Januárban újra jönnek a szürke hétköznapok - csak hogy kellően közhelyes legyek. Éppen ezért mi minden évben januárban is elvonulunk kicsit pihenni és élvezni a hosszú téli estéket. Ilyenkor sokat kirándulunk, sétálunk, élvezzük a csendet az erdőben és ha van hó az már csak hab a tortán. Milyen szép is egy bögre forró teával a kezünkben a jó melegből nézni az erdőt és örülni annak, ahogy egyre havasabb lesz a táj. Ami még ennél is jobb (persze, tudom: forraltbor!) az egy igazi bográcsos étel az erdő közepén a hóesésben. Olyan, ami a szívet-lelket átmelegíti, mellette kellőképpen pikáns és különleges. Mert bográcsozni mindig lehet. 

Most egy olyan ételt mutatok be ami eredetileg otthon készül és több helyen úgy hívják: a három fazék levese. Igazi kárpátaljai recept, ott tanultam én is. Sőt: a gomba, a vargánya is onnan van. Sokan itthon is készítenek szárított vargányát, de Kárpátalján pici faforgácsot is tesznek szárítás közben a fészerbe, amit meggyújtva az további magasságokba emeli a gomba amúgy is mennyei ízét.

Káposztás bableves füstölt vargányával

Hozzávalók:

50 dkg szárazbab
50 dkg savanyú káposzta
50 dkg füstölt csülök (vagy oldalas)
2 szép vöröshagyma
2 szál sárgarépa
1 szál petrezselyem gyökér
10 dkg füstölt szalonna (sima füstölt, nem főtt-füstölt! egyszerű kenyérszalonna jó)
1 csokor zellerzöld
3-4 babérlevél
4 gerezd fokhagyma
1 doboz tejföl
2 evőkanálnyi füstölt vargánya (vagy sima szárított)
olaj, liszt
kis doboz paradicsompüré (kb. 4 2 evőkanál) cukormentes
fekete bors, só

Elkészítése:
Elő a fazekakkal! Az előző este beáztatott babot az áztató levével együtt tegyük fel főni. Csak annyi levet hagyjunk rajta, amennyi éppen ellepi. Ugyanezt tegyük a csontozott füstölt csülökkel is, de egy másik fazékban. A csontot viszont feltétlenül tegyük a bőrkés hús mellé, mert páratlan ízt ad a lének! Az apró darabokra vágott füstölt szalonnát olvasszuk ki egy harmadik fazékban, majd tegyük hozzá az egyik fej (félfőre vágott) vöröshagymát. Kis pirítás után szórjuk rá a savanyú káposztát. Kevés vízzel (max 1 dl) vagy húslevessel öntözzük meg, majd pároljuk puhára. Ha mindhárom főni feltett alapanyag megpuhult, öntsük össze (előtte azonban kóstoljuk meg, hogy a káposzta leve mennyire savanyú, illetve a füstölt csülök főzővize mennyire sós.) Savanyúbb, illetve sósabb ízek esetén arányosan kevesebbet öntsünk az együtteshez. Ne felejtsük el kivenni a csülök csontjait sem, persze. Én mindig kikapom a főtt csülköt is, a felét felszeletelem és félreteszem a másik felét nagyobb darabokra vágva visszateszem az összeöntött lébe. Ebbe az összeöntött húsos-káposztás-babos lébe tegyük a babérlevelet, a darabolt petrezselyem gyökeret, sárgarépát és zellerzöldet. Ekkor mehet bele a vargánya is. Gyöngyözve összefőzzük (kb. még 20 perc). Közben a maradék hagymából, fokhagymából a liszttel és olajjal rántást készítünk, amit az 1 dl vízzel higított paradicsom-pürével öntünk fel. A levest ezzel a rántással sűrítjük. Még 5 percig rotyogtatjuk, majd lehúzzuk a tűzről.

Tányérra szedjük és szeletelt csülökkel, tejföllel kínáljuk. Fekete kenyérrel az igazi és ne felejtsük el mellé a normális erős paprikát (azaz nem hegyes erőst vagy pista féléket). Testes, száraz vörösbor nélkül ne merjük asztalra adni, mert nagyon csúnyán fognak ránk nézni.

Mi ezt a nagyon finom és laktató ételt most -a januári szabink alatt- úgy készítettük, hogy a három fazék tartalmát a végén bográcsba tettük, így még intenzívebb ízeket kaptunk, ráadásul ezzel az első havat is meg tudtuk ünnepelni az erdő közepén.  

Természetesen a megfelelő védőital sem maradhatott el, ilyenkor télidőn egy (pár) házi pálinka kötelező a szakácsnak és mindenkinek, aki a bográcsot körülállva élvezi a téli erdőt és a havazást. Szutyi is élvezte a maga módján (jól betakarva és a csülökcsontok ígéretével) hősiesen kitartott a hidegben, pedig be is mehetett volna melegedni.

Jó étvágyat!

Erről a kárpátaljai receptről jut eszembe: mostanában hatalmas divat az erdélyi vagy a felvidéki konyha, és azok dícsérete. A kárpátaljai viszont mintha nem is létezne, de az a minimum, hogy nem ismerik. Pedig nem ártana, mert nagyszerű ételeik vannak (a tájakról nem is beszélve). Azt hiszem több ilyen receptet fogok megosztani, hogy minél többen megismerjék ezt a konyhát is.