Gundel Károly, az "újkori" (azóta sajnos baromira feledésbe merült) magyar konyha egyik nagykövete volt. Halálának 60. évfordulóján szeretnék tisztelegni előtte egy általa kreált, és VALÓBAN világszínvonalú ínyenc recepttel.
Imádom a borjút, de sajnos itthon nem lehet kapni normális minőségűt (vagy csak én nem tudok az eldugott kis helyekről, házi vágóhidakról - de akkor sikítsatok, és adjatok tippeket). A Magyar Élelmiszerkönyv sem definiálja pontosan mit is jelent az, hogy egy hús borjú. Nemrég azonban olyan csodás borjúcombot találtam Bécsben, hogy nem tudtam neki ellenállni (és persze nem is akartam :) )
Gundel féle borjúpaprikás
Hozzávalók:
1 kg borjúhús (én zsenge borjúcombot használtam) (ha csontos az a hús, akkor 1,25 kg-t használjunk a recepthez)
3 dl normális (azaz minimum 25% zsírt tartalmazó) tejföl (Tescoban, Sparban is kapható)
16 dkg (kb. 2 db) TV paprika
8 dkg (kb. 1 kicsi) friss paradicsom
12 dkg vöröshagyma (kb. 1 közepes fej)
10 dkg zsír (NE bótit vegyünk, sokkal jobb hozzá a házi)
2 dkg liszt
12 gr (kb. 1 evőkanál) normális minőségű fűszerpaprika
Só
Elkészítése:
Nagyon egyszerű, nem kell parázni tőle.
A borjúhúst 2x2 cm-es kockákra vágjuk, majd félretesszük. Lábasban felhevítjük a zsírt (én Tomi barátom házi mangalica zsírját használtam hozzá), ebbe tesszük bele a finomra vágott vöröshagymát. Éppen csak megpirítjuk, majd lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a fűszerpaprikát.
Erre az alapra dobjuk a kockázott borjút.
Elkeverjük, sózzuk, majd újra elkeverjük és pörkölni kezdjük. Mikor a hús színt kapott kevés vízzel (vagy csontlével) felengedjük, majd mérsékeljük a tüzet. Lefedjük, és időnként megkeverve így pároljuk tovább. Ha a levét elfőtte mindig csak kevés vizet öntsünk alá, hogy a hús ne főjön, hanem rövid lében, szinte zsírjában pörkölődjék.
Amikor a hús puhulni kezd adjuk hozzá a kockára vágott paprikát és a paradicsomot (igen, most, és nem előbb), és ezekkel együtt pároljuk készre.
Amikor a hús finom puha mehet bele a liszttel elkevert tejföl is. Ezt úgy érdemes beletenni, hogy -miután a lisztet elkevertük a tejföllel- kevés szaftot adunk hozzá. Elkeverjük, majd jöhet hozzá még egy kis szaft. Azt is elkeverjük, így nem lesz csomós a tejfölös-lisztes alap. Ezt az elkevert sűrítőt adom hozzá -folytonos keverés mellett- a szaftos húshoz.
Gundel szerint köretként galuskát, tarhonyát vagy főtt burgonyát kínáljunk hozzá, plusz feltétlenül valamilyen pikáns savanyúságot. Én a tarhonya mellett döntöttem (mivel évek óta nem ettem már, pedig imádom nagyon) és borókával eltett savanyú uborkával, céklával és friss cseresznyepaprikával adtam az asztalra.
A krémesen lágy szaft, és a szájban szinte olvadóan puha hús tökéletes párost alkot a finoman csípős, pikáns savanyúságokkal.
Jó étvágyat!