Zsírban sült hízott libamáj
2020. december 30. írta: motoroskonyhaja

Zsírban sült hízott libamáj

avagy luxusreggeli felsőfokon

Ha a luxusreggeli-, vagy előétel szinonímáját szeretnénk megtalálni nem is kell tovább keresnünk: friss, hízott libamáj. Igazán ünnepi. Igazán egyedi. Igazán különleges, amit csak valóban különleges alkalmakkor eszünk. Nagyon egyszerű elkészíteni, sokáig eláll, és eszméletlen finom. Tartsatok velünk most is!
dscn4912.JPGZsírban sült hízott libamáj

Hozzávalók:
50-60 dkg-s szép, friss, hízott libamáj
1 kg libazsír
2 ágacska rozmaring

Elkészítése:
Olyan egyszerű, a neten mégis össze-vissza rontják el. Van, ahol konfitáltnak írják, pedig nem az, hiszen kb. 15 perc alatt elkészül, egy konfitált hús viszont hosszú órák alatt. Van, ahol ugyanannyi zsiradékot ajánlanak, mint a máj súlya, ami azért nem szerencsés, mert nem fogja tudni befedni a májat, így hamar megromolhat. No de mindegy is, lássuk mi hogyan is csináljuk.
A libamájat felhasználás előtt 1 órával vegyük ki a hűtőből és a csomagolásából, így mikorra felhasználásra kerül már szabőmérsékletű lesz.
Fogjuk a zsírt, kanalazzuk egy fazékba, majd szépen melegítsük fel. Amikor olvadni kezd tegyük hozzá a két ágacska friss rozmaringot, de csak addig, míg a zsír teljesen fel nem hevül. Abban a pillanatban már vegyük is ki, különben megégne, és kesernyés ízt kölcsönözne az ételnek.
Most jöhet a libamáj. Egyszerűen - de óvatosan! - küldjük el fürdeni, azaz merítsük a forró zsírba.
dscn4871.JPGBontsunk egy üveg hűs Irsai Olivért, és kortyoljunk el egy pohárral, mert a munka nehezén már túl is vagyunk. Amíg a bort ízleljük a libamáj magától készül, nem kell kevergetni, rázogatni stb. 10 perc múlva óvatosan fordítsuk meg a belsőséget, és további 2-3 percig (nem tovább!!!!) rotyogtassuk, majd húzzuk le a tűzről, mert elkészültünk. Tadááám, hát nem volt az egész művelet több 15 percnél.
Óvatosan emeljük ki a májat, majd helyezzük abba a tálba, amiben majd az asztalra fogjuk adni. Öntsük rá az olvadt zsírt,
dscn4880.JPGmajd hagyjuk az ételt szobahőmérsékletre hűlni. Tegyük be a hűtőbe, és a nagy alkalomkor tálalhatjuk is. Sokan írják a neten, hogy szűrjük le a zsírt, és úgy öntsük a májra, de könyörgöm: vétek - és ostobaság - lenne mindazt az értékes és finom májmorzsalékot kidobni az ételből, ami a zsírt még finomabbá és gazdagabbá teszi. Sokan írják azt is, hogy tegyünk a májjal együtt vörös- vagy fokhagymát a zsírba, mi azt mondjuk: ez az étel önmagában tökéletes, nem kell a zsiradékba más fűszer, fogyasztáskor viszont mehetnek hozzá frissen.
Tálaláskor friss, ropogós kenyérre kenjük a dermedt, májdarabos zsírt, majd helyezzük vagy rá, vagy mellé a csodásan krémes libamájszeleteket (attól függ, hogy ünnepi villásreggelinek vagy előételnek szánjuk). Újhagymával vagy lilahagymával kínáljuk, és csak a fogyasztáskor sózzuk. Nagyon jól megy hozzá egy pohár minőségi Irsai Olivér, de egy jó évjáratú félszáraz Szamorodni is csodásan kiegészíti..

Ez a krémesen olvadó luxusétel megfelelően indítja az ünnepi reggelünket, vagy egy csodás menüsor kezdete is lehet. Egyszerű elkészíteni, és a zsírnak köszönhetően sokáig eláll annak ellenére, hogy tulajdonképpen egy belsőségről van szó. Az évek során többször is csodálkoztak a kollégáim azon, amikor pl. Karácsony után szendvicseket vittem munkába. Kérdezték: Te mit eszel? Zsíros kenyeret - válaszoltam, és nem is hazudtam ;) 
dscn4909.JPGJó étvágyat!

Várunk Titeket nagyon a következő posztban is, üdv: Dóri és Gyuri.
Csatlakoztál már a Motoros konyhája facebook csoporthoz? Pedig érdemes! Olyan fényképeket láthatsz, amik  nincsenek fent a blogon. Csupán egyetlen LIKE a motoros konyhája oldalra, és máris részese lehetsz!

A posztokban szereplő képeket és videókat 4K UHD felbontású gépeken érdemes megnézni, mert úgy adják vissza az igazi élményt és a színeket! A videókat megtalálhatjátok a youtube-on (csupán a videó címére kell rákeresni, bár egyszerűbb, ha feliratkoztok a motoros konyhája csatornára).

A bejegyzés trackback címe:

https://motoroskonyhaja.blog.hu/api/trackback/id/tr8316363636

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

soarvány 2020.12.31. 17:09:26

Ez így nem fog menni, mert nyers marad a közepe.
65-70 dekás májnál a legkisebb gázrózsán, a legkisebb fokozaton, vaslap alátéttel 60-65 perc. Ha valamivel erősebb a láng akkor rövidebb ideig, de 50 perc kell akkor is. Lefedni tilos, mert megfő, és az nem jó. Megfordítani a sültkrumpli kiszedő lapáttal érdemes, mert nagyon puha. Érdemes venni 1 kg libahájat és előtte kisütni a zsírját, mert a bolti libazsír vacak égett ízű. Így még libatepertő is lesz. Jól megy hozzá az kísérőnek az édes, pl a Tokaji aszú, vagy valami édes kompót.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.12.31. 17:16:05

Talán a legfinomabb étel, amit életemben ettem. Pont így készült (kivéve a rozmaringot, mert azt se tettem bele). Amíg anyám élt, minden karácsonyra lesütöttem egy libamájat, aminek a felét ő kapta, a többit a család. Mi nem tettünk nagy szeleteket semmilyen tányérra, annyi pénz a földön nincs, amennyiből ezzel jóllakhatnánk - sokkal inkább a friss kenyérre a zsírt kentük, meg nagyon vékonyra szelt májat a zsír alól. Pici só, és a mennyekbe visz.
Ne felejtsük el a vágási felületeket zsírral bekenni!

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.12.31. 17:27:16

@soarvány: Nem értek veled egyet! Annyi idő alatt kiolvasztod az összes zsírt a májból, ami nem cél - hacsak nem májas zsírt készítesz.
Közepes lángon 15 perc alatt eléri a 75C fokot a máj közepe is, vagyis elkészült. Ráadásul, ha lehet próbálj meg 55-60 dkg körüli májat venni, mert az a legfinomabb.
A libahájjal viszont egyetértek :)

Vén motoros 2020.12.31. 17:48:51

Nosztalgia: bevallom, kamaszkoromig nem is sejtetem, hogy ez egy luxus étel. Nagyanyám Balassagyarmaton, a Honti utcában folyamatoan tömött 4-5 libát és kacsát. Részben 'eladásra' (nem pénzért, hanem barterre), részben saját használatra. Emiatt a lakószobát meghazudtoló méretű ablakos kamránkban, cserépedényben állandóan volt egy zsír alatt őrzött libamáj. Meg felakasztva sódar, meg füstölt kolbászok, meg oldalszalonna, meg legalább kétféle abált szalonna. Bevallom, az abált szalonnát jobban kdveltem, mint a libamájat. Emiatt abban a tudatban nőttem fel, hogy a libamáj az valami olyan hétköznapi dolog, mint az abált szalonna, csak nem szeretm annyira. Teljesen ledöbbentem, amiko rmegtudtam, hogy a városokban az egy luxus étel.
Amúgy 8-10 évesen nagyanyám mellett a kerti lócán ülve én is tömtem kacsát. (Az harmadakkora volt, mint egy liba, azzal nem birkóztam volna meg.) Nos, aki azt állítja, hogy a KÉZI libatömés állatkínzás, az még nem látott ilyet. A kacsák, libák imádták a tömést, szépen sorba álltak a töméshez, nyújtogatták a nyakukat, és lökdösődtek, hogy mielőbb sorra kerüljenek. (Csak megjegyzem, hogy a vonulásra készülő vadludak, mielőtt útra kelnek, hasonlóan a tömött libákhoz, felhizlalják a májukat, mert a "zsírmájban" tartalékolják a 10 ezer km-es repüléshez szükséges tartalék energiát.) A kézi tömés egyébként óvatos és gyengéd, hiszen egy hízó lúd nagy érték, óvatlan töméssel nem szabad ártani neki. Gyakorlat szerint minden tömőasszony tudja, egyszerre mekkora adaggal töm, szépen lesimogatja a liba nyakán, majd megtapintja a bögyét, mennyire feszül. Ha túlzottan, óvatosan megmasszírozza a ludacskát bögytájékon.
Géi tömés: na, az már inkább állatkínzás. Cső a lúd szájába, a présgép belepréseli az adagot, aztán vagy kibírja, vagy nem. Boldog új évet, finom libamájjal. (Bár szerintem a kettő közül határozottan a KACSAMÁJ a finomabb máj. Valamint a TÚL NAGY libamáj - nem jó libamáj. Ikrás, szétesik...

Vén motoros 2020.12.31. 17:51:17

Ja: már beszéltünk róla, hogy nekem csak a nevem "Vén motoros" (ebből a "vén" az valós), de Verhovina mopeden meg Panni robogón kívúl máson nem ültem.

motoroskonyhaja 2020.12.31. 18:07:51

@soarvány: Kedves soarvány! Pedig megy, úgy 20-25 éve, évente kétszer-háromszor.... ;)
Azon kell elgondolkodni, hogy konyhatechnikailag mit is szeretnél végeredménynek? Konfitálni szeretnéd (amit írtál is) vagy zsírjában sütni :) A libamáj így valóban krémes és lágy marad, de nem nyers (lásd 4k UHD fotók a posztban). Tudom, itthon nagy divat (évtizedek óta) a rommá sütés és rommá főzés, de - hidd el nekem - ezzel fogod igazán a luxuskategóriába emelni ezt az ételt.
A libaháj jó ötet igen, én is csináltam így pár tízszer, de most nem ez volt a cél (a friss libatöpörtyűt amúgy ájulásig tudjuk enni mi is Dórival, de nem akartuk most túltoni még ezzel is a receptet). Apropó: Te is teszel a libahájhoz kevés tejet az elején?
Az édes tokaji aszú tipikus desszertbor, elnyomja a fenséges ízt, ezért javasoltuk a posztban - ha mazsolaborban gondolkodunk - a félszáraz Szamorodnit.
Köszönjük a kommented, boldog Új évet kívánunk!

motoroskonyhaja 2020.12.31. 18:10:32

@Andrass9: Drága Barátom, Te nem olvasod el rendesen a posztjainkat? :) :) :) Reggelinek, vagy előételnek igazán gavallér. De azért 4 főre fejenként 15 dkg csak a libamájból szerintem bőségesen laktató tud lenni úgy, hogy mi is a zsírjával jó alaposan megkenjük a friss kenyérszeleteket, amire lilahagymát teszünk, alaposan sózzuk, majd még alaposabban befaljuk :D :D :D
De örülök, hogy hasonlóan készítjük!

motoroskonyhaja 2020.12.31. 18:11:48

@Andrass9: Plusz amit hozzátennék: ahogy a posztban is írtuk hagyjuk szobahőre hűlni, ergo hűlés közben tuvább puhuk a máj.

motoroskonyhaja 2020.12.31. 18:14:43

@Vén motoros: Hát ez hihetetlen!!!! Már maga a nosztalgia történet" is az, de amit még leírtál magáról a technológiáról, az mégjobban megfogott, köszönöm szépen!!!!! Nagyon boldog Új évet!
Megyek, és mégegyszer elolvasom a hozzászólásod.... ;)

soarvány 2021.01.01. 00:56:47

@motoroskonyhaja: Kedves motoroskonyhaja, az eredményt tekintve nem nevezném rommá sütésnek. Korábban én is kevesebb ideig sütöttem, de a belseje vizenyős, ikrás lett, ezért emeltem a sütési időt, miközben a lehető leglassabban sütöm. Ez a kásás állag az eltarthatóságot is befolyásolja.
Persze, látni kéne mindkettő eljárás esetében az eredményt mert csak akkor láthatjuk hogy miről is beszélünk.
Mivel én hidegen rakom oda a zsírt és a májat, a felmelegedési idő miatt le lehet vonni 5-10 percet, összehasonlítva, ha valaki forró zsírral kezdi.
Tejet korábban használtam, de mostanában már nem, mivel nem érzek komoly eltérést az eredményt tekintve.

soarvány 2021.01.01. 01:10:03

Boldog Új Évet mindenkinek!

motoroskonyhaja 2021.01.01. 12:58:12

@soarvány: Boldog Új évet kívánok kedves soarvány!!!!
Nem azt írtam, hogy rommá sütötted, hanem azt, hogy sajnos itthon évtizedes gyakorlat a rommál sütés/főzés :)
Amúgy az elgondolásod és a logikád teljesen jó, plusz pirospont érte! Amit írtál: ha a belseje vizenyős, ikrás, akkor vagy a sütési időt, vagy a hőmérsékletet kell emelni.
Nekem a posztban leírt módszerrel egyszer sem sikerült kásás vagy vizenyős belső állagot elérnem, ezért is ajánlom bátran, hogy tegyél egy próbát a receptemmel ;)
Ahogy írod Te hidegen teszed oda mind a zsírt, mind a májat, lehet ez az eltérés oka, nem tudom, így még sosem készítette libamájat.
A tejre azt a választ kaptam, amit vártam is, köszönöm! Én sem értem miért kellene bele/hozzá, régebben így készítettem, de én sem éreztem semmi pluszt az elkészült ételben. Húúúúú... még Karácsony előtt majdnem elcsábultam egy gyönyörű, friss, bőrös kacsaháj miatt, de aztán eszembe jutott, hogy - ahogy írtam is Neked - mi ezt addig esszük frissen, melegen, friss kenyérrel, újhagymával, sóval - amíg van belőle, így inkább nem vettem meg, hiszen volt vagy 1,5 kg,,... :)

Kedélyes Paraszt 2021.01.01. 16:37:51

@motoroskonyhaja: igazából nem tudom, hogy milyen kémiai folyamat játszódik le a tej hatására, de nálunk régebben a tepertő sütéskor tették bele a tejet. Állítólag ekkor porhanyósabb lett tőle a töpörtyű. Lehet, hogy innen maradt szokás, illetve ha hájjal együtt sütöd, akkor érthető lenne. A máj szerintem nem igényli.

Edmond Dantés 2021.01.01. 17:25:35

Kimaradt a hártyázás és az erek kiszedése.

consul 2021.01.01. 17:26:40

Jól megy hozzá a birsalmalekvár is.

élhetetlen 2021.01.02. 05:09:42

@motoroskonyhaja: Lehet, hogy rossz volt a neveltetésem, (csak kacsát tartozzunk, libát nem, de abból sokat), de a hízott kacsamájra esküszöm. Szerintem sokkal krémesebb. Középiskolás koromban az volt a túlélő kaja. (Albérlet, mert fiú suliba jártam, lánykolesz nem volt, ja, és hűtő sem, a háziakét nem használhattuk). Egy-két napig elálló kaja, aztán a májas zsíros kenyér. A kacsazsírba villával beletörve a máj, kihúzta hét végéig. Most ugyanez megy, mert nem eszem meg egy kacsamájat két-három nap alatt, a fele szeletelve, zsírral leöntve két részletben megy a fagyóba. A töpörtyű is, mert azzal sem vacakolok két evésnyi adaggal. (perverzió, hidegen is szeretem, perverzió kettő, szeretem hozzá a tejszínes ömlesztett sajtot).
Az apróságok. A kukoricát eleve beáztatva kapták a kacsák töméskor, és tényleg sorba álltak érte. A mikor elég, meg tényleg bögy tapintásra ment. És egyre több fért beléjük, ahogy a sokat evő ember gyomra is tágul. Aztán eljött számomra a kánaán. Néma kacsa, nem tudom a hivatalos nevét, de nem hápog, hanem sziszeg. A normál kacsát úgy három hétig lehet tömni, utána már piheg. Ez a néma bírja hat hétig is, így arányosan négyszer akkora májat képes hízlalni. (a madár fele akkora, mint a fehér, és kétszer akkora tud lenni a mája, mint a fehéré). Más. A tej. Másképp tudom, nem az elején kell, hanem a végén, ha azt akarod, hogy egy kis színt kapjon. A sertés töpörtyűnél is ez van, mikor már megsült (azaz, ha a fakanállal az üst oldalához nyomod, és már nem fordul ki a fehér közepe), akkor kell a löttyintésnyi tej. Azt hiszem ez olyan, mint a tojással megkent pogácsa, nem változik tőle a pogácsa állaga, csak jobban néz ki. Lehet, hogy a pogácsát is elég lenne az utolsó időben megkenni, de az kényelmetlen, mert akkorra már tepsistől „fóvó”, mint a bogáncs.

élhetetlen 2021.01.02. 05:15:36

@motoroskonyhaja: Ja, addig szedegettem össze a mondandómat, hogy a lényeg kimaradt! Boldog új évet!

motoroskonyhaja 2021.01.03. 12:20:37

@Edmond Dantés: Igen, kimaradt, direkt. Én sosem hártyáztam, és még egyetlen eret sem találtam benne, mint mondjuk a sertés- vagy marhamájban, pedig 20-25 éve készítek libamájat. (Tetszik a nick! :) Imádom Szomor Gyuri produkcióját, volt szerencsém többször is látni. Bár lehet egyszerűen a regényből vetted, akkor elnézést).

motoroskonyhaja 2021.01.03. 12:21:13

@consul: Igen, sokan szeretik azzal. Én egyszerűen azért nem ajánlottam, mert nem szeretem a birsalmát semmilyen formában sem :)

motoroskonyhaja 2021.01.03. 12:22:41

@élhetetlen: Igen, ezek olyan ízlések és pofonok kategória. Nekem pl. a kacsacomb az, ami sokkal jobban bejön, mint a libacomb.
Tök jó volt olvasni a Te visszaemlékezésedet is, köszönöm szépen!!! Az az ömlesztett sajt..... azt lehet nem kellett volna elolvasnom :)

motoroskonyhaja 2021.01.03. 12:25:54

@Kedélyes Paraszt: Vannak olyan internetes éibamáj receptek, amik egyenesen azt írják, hogy áztassuk 1 napra tejbe a májat sütés előtt, de ezen én is csodálkozok. Halaknál hallottam ezt a fajta áztatást, hogy elvegye a hal ízét (no de akkor miért akarnánk halat enni, ha nem is szeretjük az ízét, nem? ).
A hájnál, illetve töpörtyű készítésnél régebben én is alkalamaztam pont azért, amit írtál is, de nem vettem semmilyen különbséget észre a tejes és a tej nélküli vezió között, így évekkel ezelőtt el is hagytam.

élhetetlen 2021.01.03. 17:31:43

@motoroskonyhaja: Az ömlesztett sajt. Eszem én rendes sajtokat is, camembert, brie, kemény és félkemény sajtok, de azokat inkább egy kis balzsamecettel, vagy, ha belekerülnek egy ételbe, pl. sajtos omlett. A töpörtyűhöz, göngyölt császárhoz, tojásrántottához savanyúság helyett jobban szeretem a snassz ömlesztettet, úgy mellé. A hozzáállásról. Baráti család bio boltot vitt, hús, zöldség, minden, és nagyon egészségesen étkeztek. Valami kellett nekem a Tescoból, a férjjel mentem, és levett egy flakon műanyag tejszínhabot. Mondom, de ez aztán nem bio…, a válasz, nem baj, de szeretem.
süti beállítások módosítása