Sörös-mézes francia csülök
2020. május 16. írta: motoroskonyhaja

Sörös-mézes francia csülök

karamellizált hagymás pecsenyepürével, chipotlés salátával

Francia csülök. Ugye milyen elegánsan hangzik? Pedig semmi extra, francia csülöknek azt az első csülköt hívják, amihez egy pici, csontos körömrész is tartozik (nem, nem a köröm, csak a csontok egy része!). Mivel ez itthon nem nagyon ismert (ahogy a netet böngésztem párolják, pörköltnek készítik, mint általában mindent, amivel nem tudnak mit kezdeni az itthoni emberek) ezért röhejesen olcsó, mi pl. kevesebb, mint 600 Ft-ot fizettünk kilójáért...
Már vagy egy éve nem ettünk csülköt (mert annyi, de annyi minden más finom étel van a világon - nézzetek csak körül a blogunkon, vagy a facebook oldalunkon), de most nagyon megkívántuk. Mázas, fényes, extra ropogós bőr, omló hús a csontjáról, selymes krumplipüré, amibe a karamellizálódott kétféle hagyma és a pecsenyeszaft is belekerült (a tejföl és a vaj mellett), hozzá friss, chipotlés-balzsamecetes saláta dukált. Tartsatok velünk most is!
dscn3519.JPGSörös-mézes francia csülök pecsenyepürével
Hozzávalók:
4 nyers első csülök
1,5-2 doboz normálisabb sör (Stella, Staro stb.) 0,5 literes
5-6 fej vörös- és lilahagyma vegyesen
2 evőkanál méz
8-10 szem szétnyomkodott borókabogyó
5-6 db babérlevél
Bors


Elkészítése:
Semmi extra, azaz - ahogy az olaszok mondják - minimális munka, maximális élvezet. Melegítsük fel a sütőt 200 fokra. Fogjuk a csülköket, és sózzuk-borsozzuk meg őket. Ha a csülkök egyben vannak, akkor viszont számítsunk rá, hogy az elkészülés után belül sótalan lesz majd a hús. Ergo ha a hentesünket megkérjük, hogy vágja fel (vagy mi magunk vágjuk fel), akkor belül is meg tudjuk sózni. Ha nem vág(at)juk fel, akkor viszont simán tudjuk kompenzálni a hús sótlanságát a köretekkel.
Szóval a húsokat sózzuk-borsozzuk. Vegyünk egy akkora - magasabb falú - tepsit, amibe beférnek, majd csorgassunk bele kevés vizet (ha az edény alján van 2-3 mm víz, az elég lesz!). Tegyük bele a csülköket, a minimális vízbe pedig a szétnyomkodott borókát és a babérlevelet. Huhhh, ez eddig nagy meló volt, ugye? Most jön a neheze! Fogjuk az egyik doboz sört, öntsük ki egy tálba, és keverjük bele a mézet, majd locsoljuk a csülkökre és köréjük az egészet. Fedjük le alufóliával a tepsit, és dugjuk a sütőbe 1,5 órára. Addig csináljunk, amit csak akarunk :) 
Az idő letelte után vegyük vissza a hőt 175-180 fokra. Kapjuk ki a tepsit a sütőből, a sörös-mézes-fűszeres húsléből kanalazzunk a húsra-bőrre, majd dobjuk a tepsibe az időközben megtisztított, majd négybe vágott hagymákat. Ha szeretnénk tehetünk hozzá 4-5 gerezd zúzott (összenyomott) fokhagymát is, csak gazdagítani fogja a mártást és az ételt. Adjunk a léhez (a húsra és a bőrre is locsolva) még fél doboznyi sört. Süssük további két órán keresztül lefedés nélkül  Adidig ciccenthetünk pár újabbat (bár ez nem szerepel a hozzávalók között, de kit érdekel, ez nem az ételbe megy, hanem belénk :) Mi kb. 20 percenként meglocsoltuk a sörös-mézes szafttal a húst-bőrt, amíg aranybarna és ropogós nem lett. Ha a lé nagyon kevés lenne a hús alatt, kis maradék sörrel tudjuk dúsítani (ha nem ittuk meg  mindet:) A hagyma közben gyönyörűen karamellizálódik és vajpuha lesz, de nem ég meg. Tűpróbával tudjuk ellenőrizni (a hús legvastagabb részébe szúrjunk bele, ha puha, akkor már a hús kész, a bőr pedig - a locsolások hatására - extra ropogósra kell, hogy süljön).. Ha már ilyen, vehetjük is ki a sütőből.dscn3515.JPGLehet látni, hogy a bőr gyönyörű fényes (amit nem lehet látni, hogy nagyon-nagyon ropogós is), a mézes-sörös szaftból alig maradt, a hagymák meg szinte elolvadtak.
Nincs más hátra, mint tálalni. Mi az időközben elkészített krumplipüréhez kevertük a szaftot és a hagymát is, ebből lett a pecsenyepüré. Erre ültettük porciónként a csülköket, majd friss, ropogós salátával adtuk az asztalra, amit chipotlés-balzsamecetes dresszinggel locsoltunk meg.
dscn3528.JPGJó étvágyat!

Várunk Titeket nagyon a következő posztban is, üdv: Dóri és Gyuri.
Csatlakoztál már a Motoros konyhája facebook csoporthoz? Pedig érdemes! Olyan fényképeket láthatsz, ami nincs fent a blogon. Csupán egyetlen LIKE a motoros konyhája oldalra, és máris részese lehetsz!

A bejegyzés trackback címe:

https://motoroskonyhaja.blog.hu/api/trackback/id/tr1815700960

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

BOAR 2020.05.16. 21:41:04

Hűbazmeg...
Ez nagyon ott van.

motoroskonyhaja 2020.05.16. 22:27:09

@BOAR: Ezt el sem hiszem, de nagyon köszönöm! Évek óta az index fórumon követem a receptjeid és a főzéseid,/sütéseid (pl. tűzről pattant kedvenc ételeink, stb.) de erre álmomban sem gondoltam. Örülök, hogy tetszik!!!!!

BOAR 2020.05.17. 11:11:46

@motoroskonyhaja:
Szia!
Az ilyen sült csülök hatalmas kedvenc. A ropogósra sült csülökbőr pedig több kisebb helyi konfliktus kirobbanásáért is felelős. :-)
Én nem cifrázom a csülköt különösebben, tepsi aljára savanyúkáposzta, rá krumplikarikák majd a csülök, kis sör, alufólia oszt be a sütőbe. A nejem játszik ilyen mézes, mustáros, szójaszószos, sörös stb. kenegetéssel, finom is az eredmény de most őszintén, hová fajulna a világ ha ezt beismerném neki? :-)

Tartalom 2020.05.17. 12:49:31

Megint egy magyarfikázós cikk: "Mivel ez itthon nem nagyon ismert (ahogy a netet böngésztem párolják, pörköltnek készítik, mint általában mindent, amivel nem tudnak mit kezdeni az itthoni emberek) ezért röhejesen olcsó, mi pl. kevesebb, mint 600 Ft-ot fizettünk kilójáért..."

A magyarok ismerik és szeretik. Nem azért olcsó mert nem ismerik, hanem mert az elkészítése időigényes és kevésbé diétás étel, ezért ritkábban kerül a bevásárló kosárba pedig része a disznónak. Nehéz étel, és nem éppen bikiniszezon előkészületeként javasolt diétás étel. Valójában a sváb konyha egyik alapja és sok magyarországi sváb étterem étlapján megtalálható, csak jár még mellé párolt káposzta is ugyanis az jobban illik hozzá mint egy gagyi dresszingelt saláta. Úgy hallottam még vendéglátos nagyrendezvényeken is közkedvelt itt Magyarországon, mert nagy mennyiségben könnyű elkészíteni. Egyébként ennek a kemencés változata az igazi, ott még füstölődik is egy kicsit. Ha igazán gurmand akarunk lenni, akkor a belga konyha idevágó része lenne az igazi. Ott a roston sült csülök valóban különlegesen készül lásd Poirot receptjét :) .

motoroskonyhaja 2020.05.17. 13:38:24

@Tartalom: Hát megfogtad a poszt lényegét, az biztos....
Bikinszezon előtt. Olvastad a posztot? Idézek belőle: " Már vagy egy éve nem ettünk csülköt (mert annyi, de annyi minden más finom étel van a világon"
Most pedig Téged idézlek: "Nem azért olcsó mert nem ismerik, hanem mert az elkészítése időigényes és kevésbé diétás étel, ezért ritkábban kerül a bevásárló kosárba pedig része a disznónak. Nehéz étel, és nem éppen bikiniszezon előkészületeként javasolt diétás étel."
A karaj akkor miért kerül háromszor annyiba? Gyorsan elkészíül és diétás a rántott hús, amit itthon az emberek 90%-a minden vasárnap az arcába tol?
Nem magyarfikázós, csupán itthon nem elterjedt az első csülök felhasználása, és pont ezért olcsó. Olyan, mint a busa. Sokkal egészségesebb, mint a lazac, de nem tudják elkészíteni, így olcsón hozzá lehet jutni. És hogy miért? Nem, nem azért, amit Te írtál. Az első csülök nem az, amit itthon, vagy a sváboknál készíteni szoktak (szintén idézek a posztból: "francia csülöknek azt az első csülköt hívják, amihez egy pici, csontos körömrész is tartozik"), ergo mintha a lapockát hasonlítanád a combhoz. Csülköt, kemencés csülköt persze, hogy szoktak készíteni sok helyen (HÁTSÓ csülökből...). Persze vannak kivételek, ahol első csülköt készítenek, de elenyésző az arányuk.
A gagyi dresszing kifejezésért külön köszönet, Te biztosan tudod milyen egy így elkészített friss saláta, hiszen ezek szerint kóstoltad már az általam elkészített kombinációt. Pláne mert "gurmand" vagy, vagy az akarsz lenni, ahogy fogalmaztál is. Én sajnos nem. A gurmand ugyanis falánkot, nagyétkűt jelent, amit pedig Te szerettél volna írni az a gourmet, ami ínyencet, kifinomult ízlésűt jelent. Nem baj, legalább ma is tanultál valamit.
Amúgy az egóhoz: sorolj fel magadnak (ne nekem!) légyszi FEJBŐL 5 magyar krumplifajtát, majd utána 5 magyar fűszerpaprikafajtát....
További szép vasárnapot!

funfun 2020.05.17. 14:59:09

Tényleg jól néz ki, de vannak azért kérdéseim, ötleteim.

Kérdés 1.: A csülköt nem forgatod? Magyarán: ilyen ropogósra sül az alja is?
Kérdés 2.: A 200 fok nem sok 1,5 óráig? Igaz, alufólia alatt van...
Kérdés 3.: A pecsenyepüré titka csak annyi, hogy krumplipüré + pecsenyelé és a hagymák? Vagy hogy készül egész pontosan?

Ötlet 1.: Lehet kapni csontozott csülköt is, elsőt és hátsót is, talán azzal is érdemes próbálkozni - rövidebb elkészítési idő, a teljes bőrfelület fent lehet, jobban pirulhat, a sózása is eredményesebb.
Ötlet 2.: Olvastam róla, de még nem próbáltam soha, hogy 6-8%-os sóoldatba (szúk liter vízhez 6-8 dkg só) kell tenni a nagy húsokat 10-12 órára, akkor belülről is kellően is sós lesz. Én azt szoktam csinálni a nyers csülökkel, hogy este megtisztítom, lemosom, és besózva szűrőre rakom, alá tálka, úgy teszem hűtőbe.

Meglepett ez a magyarfikázós hozzászólás. Ezek szerint igaz magyar ember lazacos receptet nem ír le, csak pontyost, eidami sajtot nem vesz, csak trappistát, és bécsi virslit, vagy frankfurtit sem eszik, csak és kizárólag debrecenit és fradikolbászt. Száműzött még a franciakrémes, a Sacher-torta, a pozsonyi kifli.

motoroskonyhaja 2020.05.17. 16:56:01

@BOAR: Szerencsére ez nálunk nem így van, a ropogós bőrt nálunk csak egyedül én szeretem, így az összes megmarad nekem :) Általában én sem cifrázom túl egy csülök sütését, de most ezt dobta a gép, így kívántam meg.
Még egy adalék: a feleségem még a konyha környékére sem engedem. Na jó, a mosógépig bemerészkedhet :)

motoroskonyhaja 2020.05.17. 17:08:54

@funfun: Némááá, évek óta nem láttalak a kommentelők között, irgum-burgum :) De komolyra fordítva, próbálok sorban válaszolni:
1: Nem forgatom. Az alja így nem is sül ropogósra, kb. 3/4 része ropogós, 1/4 pedig puha. Lehet perverzió, de én a puha bőrt is szeretem a ropogós mellett (hogy jobban megértsd nálunk kizárólag én eszek akár ropogós akár nem bőrt, a Zasszony nem szereti)
2: Nem sok. Alufólia alatt, jó adag sörben (plusz minimális vízben) van az étel, semmi baja nem szokott lenni.
3: Gyakorlatilag igen. Hagyományos krumplipüré készül (mindig tejföllel és vajjal keverem ki) amibe az őrületesen puha (gyakorlatilag majdnem lekvár állagú) hagyma, és a pecsenyelé kerül. Csak nagy titokban, de Neked megírom, hogy a feleségem adagjába viszont mindig kell kevernem ropogós, pirított hagymát is. A bőrt nem szereti ha ropog, a hagymát meg a pürét igen. Ki érti ezt? :)
Ötlet 1: teljesen egyetértek! Normálisan meg lehet sózni, gyorsabban el is készül, és a teljes bőrfelület ropogós lesz. Viszont -lehet hülyeség- de nekem sokkal jobban ízlik az a hús, ami a csontjával együtt sül. Ezért is javasoltam a posztban, hogy fel is lehet vágni, így egyszerűbb sózni (viszont a bőr akkor sem lesz minden részén ropogós).
Ötlet 2: Erről már én is hallottam, de még én se próbáltam ki. Lehet legközelebb ezzel a megoldással fogok operálni :)
Magyarfikázás. Mindig vannak ilyenek. Vasárnap révén unatkozott, rátalált az indexen a posztra és nagyon meg akarta mondani a tutit ;)

funfun 2020.05.17. 18:13:19

Nééémáááá, emlékszel rám? Hát ez megtisztelő! Még ha nem is írok, azért olvasom mindig, ha látom az indexen a blogodat. Szeretem, ha olyan valaki ír kajákról, főzésről, aki ért is hozzá, és nem azt írja meg, 3 zöldség összevágásából és 0%-os joghurtból hogy "főzött" salátát.

Na ugye, hogy van titka a krumplipürének! Én mindig tejjel csinálom, legközelebb kipróbálom tejföllel.

élhetetlen 2020.05.19. 00:28:43

@motoroskonyhaja: Most komolyan megzavartál. A francia körmöt ismertem, a Lehel piacon anno lehetett kapni, itt Budán a hentesnél ez úgy ment, hogy mérjék le a lábat, és hogy ne legyen veszteségük, már csak utána mondtam, hogy pedikűrt kérek, és akkor levágták a körmöket az első izületnél. De az attól még láb maradt, ez van 600-700 ft. körül. Ahogy a fotót nézem, nem értem, hogy ebbe a méretbe hogyan fér bele a csülökrész is. Hova tűnt a láb? (tudom, az első rövidebb, de nem annyival, hogy a csülökből nőjön ki a köröm, aminek a francia csülökben ott van egy része. Az a másik, hogy hatszázért körmöt, lábat, ezek szerint a csülök (ami ezer felett van) már ajándék, hogy hoztad össze? Ez nem kötözködés, csak nem értem. Tudnod kell, hogy soha nem kötözködtem, tehát ez csak kérdés.

élhetetlen 2020.05.19. 00:37:25

@funfun: Mióta főzök, (úgy 50 éve), mindig tejföllel, na, néha fele tejföllel, fele joghurttal kevertem ki. Néha kapott egy kis vajat is. Pikánsabb az íze, és, ha marad másnapra, melegítve ehetőbb, mint a tejes, vajas. Csak ajánlani tudom a kipróbálást!

élhetetlen 2020.05.19. 01:43:17

@funfun: Csak szórakoztatás. Mit eszik a magyar ember? Nem lényeges, hogy évek óta nem tudok lemenni a lakásból segítség nélkül, a lényeg, hogy azt eszem, amihez hozzájutok. Szupi, vasárnap kaptam egy édesköményt, hétfőn megsütöttem, és karácsonykor betáraztam 10 lazacszeletet, amiből csak le kell vágni egyet, e többi babra nélkül mehet vissza a fagyasztóba, ez volt a tervezett kaja. Vagy négy éve nem jutok rántott velőhöz, (tudom, hogy velőt lehet kapni, de két kaja van, amit imádok, a rántott velő, és a szalontüdő, de a nyers alkatrészekhez nem bírok hozzányúlni), mert ugyan szállítanak házhoz, de ide nem. Aztán hétfőn este, egy cikket olvasva, hogy a vendéglők hogyan próbálnak túlélni, ma felhívtam egyet, hogy esetleg? Igen. Az édeskömény ment a fagyóba, ma rántott borjúlábat ettem, holnap rántott velőt eszem, aztán jöhet a lazac, és az édeskömény. Ettől függetlenül imádom a kelkáposzta főzeléket, a paradicsomos káposztát, spárga főzeléket lángossal, a krumpli főzeléket meg üresen is, babérlevéllel is, tárkonnyal is, majorannával is, úgy főzöm, amilyen hangulatban ébredtem.
P.s. A rántott borjúlábat el tudom készíteni, csak az alapanyaghoz nehéz hozzájutni. Megismertem egy családot a barátnőmön keresztül. akik bocikat tartottak, levágták, kimérték. Lehet húst rendelni. Kérdeztem, hogy láb? Ja azt le szokták vágni, és kidobják. Beszéljétek már meg a hentessel, hogy nyúzza meg. Aztán kaptam csontostól, a következő hentes már csak az ehető részt csomagolta, én meg még fotókat is küldtem a telerakott tányérról a rántott lábbal, jól kitoltam magammal, valamelyik családtag rábukott, azóta nekem semmi. Na ez a szórakoztatás vége, jó éjt!

motoroskonyhaja 2020.05.22. 12:46:36

@élhetetlen: Semmi gond, nem veszem kötözködésnek, hidd el! ;)
Ez nem francia köröm, hanem francia csülök ;) Ahogy a posztban is írtam ez egy olyan első csülök, amihez egy pici körömrész (illetve inkább, hogy pontosabb legyek: lábrész) is tartozik. Sajnos a Lehelen régen jártam már (amikor Budapesten dolgoztam az volt az egyik kedvenc piacom, máig emlegetem). Itt (Ajkán, a világvárosban :) a normál hátsó csülök 1000-1200 Ft/kg, a füstölt ennél több. Eredetileg egy 649 Ft/kg áru sima első csülök fogott meg egy újságban (ne vess meg érte, de a helyi Coopban), de mivel úgyis várásolni indultam gondoltam körbenézek másutt is. Így akadtam bele egy kis helyi hentesboltban 559 Ft/kg áru francia csülökre., ennyi a "titok" :)

motoroskonyhaja 2020.05.22. 12:54:41

@élhetetlen: Rántott borjúláb! Bakker azt (is) mennyire imádom. Ahogy a rántott velőt és a szalontüdőt is! Noooo, itt vidéken sem fenékig tejfel az élet, a borjúláb és normális tüdő ismeretlen a legtöbb helyen (nekem azért van egy ismerősöm, aki vágással foglalkozik (sertés, borjú, marha) onnan szoktam kuncsorogni ilyeneket. Velőt azt azért lehet kapni boltban is. Jókat szoktam mosolyogni a mögöttem állókon, akik elborzadva nézik, hogy mit kérek, pedig ha tudnák milyen finom! Imádom rántva is, de palacsintába is szoktam tölteni.

élhetetlen 2020.05.22. 16:36:04

@motoroskonyhaja: OK. Azt még vettem, hogy nem francia köröm, hanem francia csülök, csak az nem jött össze, hogy hogyan “csatlakozik” a köröm a csülökhöz. Lábrésszel már érthető. Az árat meg nem értettem, de a mázli az mázli.
És akkor egy kis locsi-fecsi. A Cooppal semmi bajom, én a Tesco és a Spar házhoz szállításán élek, az Auchanhoz akkor regisztráltam, mikor a kedvenc olívaolajamat (Sparta Gold) náluk lehetett kapni. És a Lehel piac. Az egyik barátnőm ott lakik mellette, naponta kétszer is lemegy, kiszúrta az egyik keleti boltban a Sparta Goldot 1600 ft-ért. Hív, mondom vegyél kettőt. Aztán hív, hogy lehet, hogy nem jól vásárolt, mert ez csak fél literes. Megnyugtattam, hogy ugyanez a fél literes az Auchanban 2700 ft. Akkor jártam sokat a Lehelen, mikor még én jártam hozzájuk. Már nem látom a választékot, csak “rendelem”, amiről tudom, hogy van. Kacsa combot, hájat, májat onnét, és most jött három kiló spárga, 1000 ft/kg. A borjúláb. Mikor először kaptam, még rudat formáltam belőle fóliában, hogy szép, kerek szeleteim legyenek. Aztán egyszer nem feszítettem meg eléggé a fóliát, szeletelésnél szétesett. Technológia váltás, tepsi, fólia, elterítem a főtt árut centi vastagon, fólia, másik, kisebb tepsi, és abba egy kiló só, cukor vagy más nehezék. A technológia már megvan, láb nincs. Itt van ugyan “a Szír” a szomszédban, de a lábakat viszi adott étterem. Annyit nem vásárolok, hogy haver legyek, marad a báránymáj. Azt kapok.

élhetetlen 2020.05.31. 03:21:19

@motoroskonyhaja: Na, most beállt a körforgalom. Én is odataláltam Szivar blogjára, úgyhogy ez a csülökhöz képest kicsit off. Másik krumplis étel.
1 kg krumpli sós vízben megfőzve, szeletelve, kockázva, mindegy, aztán leszűrni, összetörni
1 kg liszt
10 dkg zsír (vagy ennek megfelelő olaj, akármi)
1 tojás
só (kóstolj!)
Összegyúrod, aztán két folpack között kinyújtod, (azért nem lisztezett deszkán, mert így sütéskor nem hullik liszt a sütőzsiradékba, nem ég, nem kell cserélni, kisüthető az egész egy futamban), 7-8 mm vastagra. és szögletesre vágva is ugyanolyan finom, mint kerekre kiszúrva, csak nincs összegyúrandó maradék. Fél centi magas zsiradékon kisüthető. A fagyóban tárolható, és ha egy főzelék (tökfőzelék, spárgafőzelék, stb.) csúszik be vacsira, akkor kivehető 4-6 darab, mikró, és nem kell sem kenyér, sem feltét (hús), mindkettőt helyettesíti.
Na, ez megint csak úgy jött. Előzmény, Prága, talán az U Fleku anyuval, sör, és szép nagy kerek ilyenek. Anyu mondta, hogy ilyet ő is tud. Hazajöttünk, sütött is, ugyanolyan jó volt, de a kör alakú szaggatásnál a maradék összegyúrva már keményebb lett. Úgy döntöttünk, hogy finom ez szögletesen is.
És, ha már offolok, hadd legyek hosszú. Cannes, szakmai út, apartman hotel rögtön a Carlton hotel mögött, Pazar, és konyhánk is volt. Nem scampin nőttem fel. A kollégám mondta, ő tudja, hogy kell elkészíteni. Vettünk 8 db nagyobbacskát, egy órán keresztül hámozta, megsütöttük megettük. Több év múlva Olaszország, apartman, a helyi halasnál vettünk laposhalat, és egy csomó scampit. Anyu, a falusi háziasszony először találkozott ezzel az állattal. Mondom, nehéz meghámozni. Anyu meg leforrázta, és így öt perc alatt kicsomagolta a fél kiló scampit. Következő kérdése, és a bele? Mondom, csak egy cérnaszál, azt meg lehet enni, Na, akkor ebből ő nem eszik. Letörte az egyik fejét, á, itt van. Felvágta a hátát, kibelezte. Azóta tudom én is, hogy mi, hogy kell csinálni.
süti beállítások módosítása