Fűszeres sóban pácolt, érlelt kacsamell
2021. január 31. írta: motoroskonyhaja

Fűszeres sóban pácolt, érlelt kacsamell

Több boltban is lehet kapni ezt a finomságot szeletelve (bazi drágán), mi is imádjuk. De miért adnánk ki rengeteg pénzt rá, ha a negyedéből is el tudjuk készíteni? Elég lesz nekünk egyetlen darab dundi mell, ami nem több, mint 800-900 Ft, amikorra viszont elkészül, mindenki azonnal szeretne belőle.
Minimális munka, kicsi türelem, az eredmény viszont a boltinál ezerszer jobb, hát nem éri meg magunk készíteni? ;) 
dscn5095.JPGFűszeres sóban pácolt, érlelt kacsamell

Hozzávalók:
egy szép nagy hízott kacsa- vagy libamell (kb. 30-35 dkg, mi most kacsát használtunk)
finomítatlan kősó (pl. parajdi, a tengerit engedjük már el...)
barna nádcukor
egy darabka szerecsendió
friss rozmaring

Elkészítése:
Olyan egyszerű, hogy nem is tudom le merjem-e írni.... Fogjuk a kacsamellet, majd a bőrét (és csak a bőrét!) bevagdossuk. Összekeverjük egyenlő arányban a sót és a barnacukrot, majd reszelünk rá ízlés szerinti szerecsendiót. A szerecsendió igen intenzív fűszer, így vigyázva fűszerezzünk! Alaposan összekeverjük, majd bedörzsöljük vele a kacsamellet (én most kettőt készítettem, de ez ne zavarjon meg senkit :).
dscn5027.JPGEddig nem nagy etvasz, ugye? Nnnnna, akkor most nehezítsünk rajta! Ezt a fűszeres-sós-cukros kacsamellet tegyük egy tányérra, majd dobjuk be a hűtőbe egy éjszakára. Huhhh, hát ez nagyon nehéz volt! 
Másnap vegyük ki a húst a hűtőből, a kezünkkel szedjük le róla a felesleges sót, majd kezdjünk el mumifikálni. Tegyünk a kacsamell húsos részére egy ágacska friss rozmaringot (amit én a készítéskor félbevágtam, ezárt láttok kettőt),
dscn5045.JPGmajd tekerjük körbe gézzel (kocsiból, az elsősegély dobozból lehet lopni steril gézt, ha épp' nincs otthon, bár remélem mindenkinek van...) Így fog kinézni a kicsike:
dscn5035.JPGdscn5038.JPGHa formázni szeretnénk arra is lehetőségünk van: a bepólyázott húsokat szorosan kössük át spárgával, úgy szép gömbölydedek lesznek. Én most ezt elhagytam, de nyugodtan próbáljátok ki!
Újabb nehéz feladathoz érkeztünk: tegyük a kacsamellet egy egyszerű tésztaszűrőbe, amit helyezzünk egy tálba, hogy a hűtőben megálljon,
dscn5040.JPGés tegyük a hűtő ventillátorához közel, hogy a légáramlás biztosított legyen. A szűrő azért kell, hogy megfelelően szellőzzön a hús alul is.
dscn5044.JPGNos, ezt a szerkezetet felejtsük a hűtőben 10 napig. Oké-oké, ha nagyon szeretnénk, akkor pár naponta meg is fordíthatjuk a húst. Mennyit is dolgoztunk eddig az ínyencséggel? 10 percet? Hát mondtam én, hogy megerőltető lesz...
10 nap után vegyük ki a húst a hűtőből, hámozzuk ki a gézből, a maradék sót is töröljük le róla, 
dscn5074.JPGdscn5075.JPGaztán semmi más dolgunk nem lesz vele, mint megenni :)
Kiváló kényeztető reggeliként egy omlett vagy tükörtojás mellé, sütve és nyersen is,
dscn5099.JPGde kevert friss salátához adva - normális olajbogyóval, fetával, olívaolajjal és citrommal tuningolva - is mennyei, könnyed ebéd vagy vacsora. 
dscn5113.JPGGazdagíthatjuk vele kedvenc ramenünket, belefőzve:
dscn5088.JPGVégül mehet egyszerűen a szendvicsbe is kevés mustár, friss hagyma és salátakeverek mellé, ha úgy kívánjuk. 

Ugye milyen egyszerű volt? Az eredmény viszont fenomenális. Nyersen majszolva olyan, mint egy nyers, füstölt sonka. Sütve, forrón is eteti magát egy saláta tetején. Nem fogjátok tudni abbahagyni!

Reni - egy nagyon kedves ismerősünk - már többször is kérdezte Dórit: mi lesz a múmiákból, miután elkészültek. Reméljük megkapta a megfelelő választ, ha nem, akkor kénytelen leszek készíteni neki is egy szendvicset, hogy megkóstolhassa ;) 

Jó étvágyat!

Vacsorára pisztáciás-mézes nyúl Koftával várom haza Dórit a munkából, amit tuningolt görög salátával, forró pitával és frissítő, citromos joghurtöntettel fogok az asztalra adni. Szeretnétek azt a receptet is? ;) 

Várunk Titeket nagyon a következő posztban is, üdv: Dóri és Gyuri.
Csatlakoztál már a Motoros konyhája facebook csoporthoz? Pedig érdemes! Olyan fényképeket láthatsz, amik  nincsenek fent a blogon. Csupán egyetlen LIKE a motoros konyhája oldalra, és máris részese lehetsz!

A posztokban szereplő képeket és videókat 4K UHD felbontású gépeken érdemes megnézni, mert úgy adják vissza az igazi élményt és a színeket! A videókat megtalálhatjátok a youtube-on (csupán a videó címére kell rákeresni, bár egyszerűbb, ha feliratkoztok a motoros konyhája csatornára).

 

A bejegyzés trackback címe:

https://motoroskonyhaja.blog.hu/api/trackback/id/tr7616406542

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

motoroskonyhaja 2021.02.01. 15:35:38

@Benikuty: Igazad van, lehettem volna szofisztikáltabb is, ha megengeded kezdjük elölről ;) Tehát:
A tengeri sót azért szeretik sokan, mert az ásványianyag tartalma jóval nagyobb, mint a finomított kősóé. Itt a finomítotton van a hangsúly, amikor gyakorlatilag megtisztítják minden szennyeződéstől, és az ásványi anyagok legtöbbjétől. Réadásul telenyomják csomósodásgátlóval, fehérítővel, stb. Ezért alapvetően jóval károsabbak az emberi szervezetre (nagyobb menyiség bevitele esetén), mint a tengeri. Ezért is írtam, hogy a finomítatlan a kulcsszó a tisztítatlan mellett. Tudom, hogy létezik nagyon sok tengeri só, amit előszeretettel használnak konyhákban, és népszerű a világban; rengeteget próbáltam magam is (pl. Fleur de sel). A lepárlásos technika az alapja, amivel engem nem győznek meg, plusz ez így ugyanolyan finomított sónak tekinthető.
A parajdi: a világ egyik (ha nem A) legjobb minőségű kősója, ami több, mint 80 ásványi anyagot tartalmaz, (a NaCl-en kívül, persze), a sófélék között is kiemelkedően hasznosnak tekinthető.
Remélem így már emészthetőbben írtam ;)
Üdvözlettel: motoros

motoroskonyhaja 2021.02.01. 15:39:22

@Benikuty: plusz itt egy link a parajdihoz (nem, nincs érdekeltségem, hogy "reklámozzam", tudod, hiszen többször is kommenteltél: mindig azt ajánlom, ami szerintem jó, sajnos szponzor nincs, ls nem is lesz, ha rajtam múlik ;)
www.parajdiso.hu/blog/2/reszletes/14/

élhetetlen 2021.02.03. 21:40:50

@Benikuty: Márkától függetlenül. A tengeri só és a kősó között annyi a különbség, hogy a kősó is tengeri volt valamikor, de akkor még nem jártak tankerek, motoros yachtok a tengereken. A tengerpartok szennyezettek, így a tengeri só is. Szerintem a kősó tisztább. A szemcseméret meg másik kérdés. Három éve vásároltam be dési sóból, vettem finomabbat, közepeset, durvát is. Őrlik, szitálják, és van mindenféle.
@motoroskonyhaja: Azzal, hogy hagyják elpárologni a vizet, szerintem még nem lesz finomított, (a kősó is úgy keletkezett, hogy elfogyott róla a víz), mint írtam, nekem a szennyezettséggel van bajom. Viszont a Fleur de sel-nél csak annyi van, hogy a látható, nagyobb szennyeződések leülepednek a víz aljára (többi nem), és csak azért drága, mert ezt a tisztábbnak látszó felső réteget kézzel szedik le.

apika2 2021.02.04. 19:03:21

Szia!

Kérdéseim:
- az első sózás ugye nem csak a bőrös felét érinti?
- mennyire kell lekaparni a sót mielőtt pólyázom?
- ha nem ventillátoros a hűtőm, akkor is működik a recept?
- a pólyát egyszer se kell cserélni?

Vén motoros 2021.02.04. 22:05:37

Salmonella: én úgy tudom, hogy a vendéglátásban minden szárnyast magasabb maghőmérsékleten KÖTELEZŐ hőkezelni, mint a sertéshúst, -kifejezetten a salmonella-veszély miatt.
A sózás megölné a salmonellát? Másrészt a kacsa ilyen szempontból veszélyes állat, nem véletlen, hogy kacsatojást szigorúan TILOS bárminemű cukrászati készítményben felhasználni, egyszerűen azért, mert salmonellamentes kacsatojás NEM LÉTEZIK. Nos, ha a kacsatojás a kacsától lesz salmonellás, akkor a kacsamell is salmonellás...

motoroskonyhaja 2021.02.05. 23:32:31

@apika2: Szia!
A válaszaim: :)
- az első sózás a teljes mellet érinti, ahogy a képeken is látszik, azaz mindkét felét alaposan be kell kenni a fűszerrel (só, barnacukor, szerecsendió keverékével)
- csak a felesleget kell leszedni, azaz simán törölgessük le a hús mindkét oldalát a kezünkel
- a mi hűtőnik sem a klasszikus ventillátoros (ahogy a képen is látszik), az a lényeg, hogy jól szellőző részére tegyük a tányért (légbefúvó közelébe)
- egyszer sem kell kicserélni, nem fog átázni, csöpögni stb. a pólya csupán a formázás miatt kell, plusz a sóval kivont nedvesség felszívására.
Bármi egyéb kérdés esetén szívesen válaszolunk, kérdezz bátran. Nincs hülye kérdés, csak hülye válasz, ha fogalmazhatunk így ;)

motoroskonyhaja 2021.02.05. 23:47:51

@Vén motoros: Így van. A nem hőkezelt szárnyasok maghőmérséklete el kell érje a minimum 74 C-t a hőkezelés (sütés, rántás, stb. során), (a sertés- és marhahúsok esetében ez a minimum élelmiszerbiztonsági érték 69 C).
Viszont a pácolás (esetünkben sózás) egy régi tartósítási módszer a füstölés és a hidegen tartás mellett. Nem véletlen, hogy kapsz a boltokban nyers, szárított (azaz levegőn, sóval és fűszerekkel bedörzsölve tartósított) liba- vagy kacsamellszeleteket, ahogy a posztban is írtuk (horror áron. Keress rá a Rex ciborum termékekre kacsa- vagy libamellszeletek nyersen, pácolva, a Tescótól kezdve a Spárig mindenhol kaphatóak), és átlag 11-13 ezer/kg áron vannak).
Plusz egy újabb adalék, mert holnap végre szabadnapos leszek, így most már ráérek ;) Tehát van egy olyan élelmiszerbiztonsági fogalom, hogy hőmérsékleti veszélyzóna. Azt a hőmérséklet-intervallumot hívjuk így, amiben a baktériumok szaporodnak, ez pedig +5C - +63C, nem véletlenül írják rá a gyártók, hogy tárolás +1 - +5 C között ;), azaz normálisan hűtve.

motoroskonyhaja 2021.02.06. 09:33:58

@Vén motoros: Pontosítom a tegnapi definíciót (lehet nem éjjel kellett volna fáradtan válaszolnom? ;) Tehát a hőmérsékleti veszélyzóna az, amiben a legjobban szaporodnak a baktériumok (őersze ha fennáll mind a négy alaptényező, ami a szaporodásukhoz kell: idő, táptalaj (azaz az étel vagy alapanyag), hőmérséklet, nedvesség (itt jön képbe a Natrium-Clorid, azaz a só), ezért van az ipari és bolti hűtőknek +0,1 - +4 C közé téve a hőmérséklete (az egy fokos eltérés pedig a meghőmérő kalibrációjából adódó megengedett pontatlanság (+- 1C), ezért a felső határ a +4 C.

Huhh, remélem most nem hagytam ki semmit ;)

motoroskonyhaja 2021.02.06. 09:38:56

@élhetetlen: Persze-persze, nem attól finomított, hogy hagyják elpárologni a vizet róla, lehet rosszul fogalmaztam, köszi a kiigazítást! ;)
süti beállítások módosítása