Karácsonyi töltött káposzta Deluxe
2019. december 15. írta: motoroskonyhaja

Karácsonyi töltött káposzta Deluxe

Motoros módra - szabolcsi alapokkal

A legtöbb háztartásban a karácsonyi menüsor szerves részét képezi a töltött káposzta, ami nekünk is nagy kedvencünk. Erre az ételre is igaz, hogy ahány ház annyi szokás, de legalább ennél az ételnél nincsenek olyan késhegyre menő viták, mint a halászlé- vagy a lecsókészítés esetén.
dscn1580.JPGKicsit megszakítjuk az Azori szigetekről történő "tudósításunkat", mert több, nagyon kedves és lelkes követő is kérte a receptet, így arra gondoltunk, hogy Karácsony előtt inkább ezt a receptet írjuk meg, mintsem az egzotikus utazásunk beszámolóját folytatjuk, hiszen -ahogy írtuk is a bevezetőben- a legtöbb háztartásban a töltött káposzta az ünnepi menüsor szerves része. Viszont azt is eláruljuk, hogy ez az étel nálunk sosem szokott az ünnepi menüben szerepelni, mert nekünk erről az ételről nem az ünnep jut eszünkbe (pedig mindkettőnk családjánál hagyományosan szerepel a karácsonyi menüben). De -mint tudjátok- mi nagyon nem vagyunk normálisak :) Ezerrel imádjuk a töltött káposztát, de úgy vagyunk vele, hogy ezt bármikor a tél (vagy a nyári változatnál a nyár) bármelyik napján el tudjuk (és el is szoktuk) készíteni. Aki az idei ünnepi menüsorunkra kíváncsi az kattintson a facebook oldalunkra, ott megtalálhatja.
dscn1596.JPGTöltött káposzta Motoros módra

Hozzávalók:
1 savanyított káposztafej (vagy 10-12 db savanyított káposztalevél)
1 kg aprított savanyú káposzta
50 dkg darált sertés dagadó (nem, nem comb, és nem lapocka)
30 dkg nyers, füstölt csülök (bőrével együtt)
20 dkg füstölt kolbász
15-20 dkg főtt basmati rizs (ugyanennyi beáztatott gerslivel is nagyon finom) gersli=árpagyöngy...
1,5 dl passata vagy sűrűbb paradicsompüré
1 fej vöröshagyma
1 dl száraz vörösbor (szekszárdi Kadarka, nagyon megy hozzá)
4 babérlevél
2 evőkanál zsír (nem olaj, főleg nem olívaolaj)
2 teáskanál fűszerpaprika
2 teáskanál fokhagyma-granulátum
1 mokkáskanál őrölt kömény
Bors


Elkészítése:
Mi sem egyszerűbb, és ez ebben az esetben is igaz! Először készítsük el a tölteléket, majd töltsük meg a káposztaleveleket! Fogjuk a darált dagadót (KELL ez a zsírosabb hús ahhoz, hogy ne száradjon ki a töltelék), és tegyük egy tálba. Adjuk hozzá a főtt rizst (ne egyszerre tegyük bele az egészet, nézzük meg mennyit vesz fel, ez a rizs típusától is függ, ezért használunk mi basmati rizst), sózzuk, borsozzuk, és adjuk hozzá a fűszerpaprika- fokhagyma-granulátum, plusz a finomra aprított vöröshagyma felét is. Alaposan keverjük össze, kóstoljuk, és ha kell sózzuk még picit. Mi az összekeverés után vagy egy fél óráig még nem kóstoljuk, mert addigra érnek csak össze az ízek. Ha esetleg keverés után azonnal kóstoljuk előfordulhat, hogy a só még nem oldódik fel, így jóval sósabb ételt kapunk, ha kóstolás után rögtön utánsózzuk. Inkább szusszanjunk egyet, és közben kortyolgassunk el egy pohár finom száraz vörösbort (mondjuk azt a szekszárdi Kadarkát, amiből az ételbe is teszünk. Ha anyuka kérdezi: mi csak meggyőződünk arról, hogy a kiválasztott bor valóban megy-e az ételhez, vagy ételbe :) A kóstolás (mármint a töltelék-kóstolás) után a káposztalevelek közepére tegyünk a töltelékből, majd göngyöljük fel, mintha csak palacsintát gyártanánk, persze szorosabban. Ha a "palacsintánk" elkészült a tekercs mindkét végét nyomjuk be, így a töltött káposztánk tölteléke a káposzta belsejében fog maradni, amíg az étel elkészül. Sokan azt mondják, hogy a nagyobb, vastagabb ereket vágjuk ki a káposztalevélből, mi azt mondjuk ne tegyük. Így megmarad a savanyított káposztalevél egésze, és nem cafatokban fogjuk tudni kivenni a tálaláskor. 
Most jöhet maga az étel összeállítása:
Fogjuk azt a nyamvadt kis zsírt, és tegyük bele egy normálisabb, nagyobb méretű fazékba. Szórjuk hozzá az őrölt köményt (ami -mint tudjuk- zsírban oldódik) és kezdjük melegíteni. Amikor a zsír felolvadt dobjuk az egészhez az aprított vöröshagyma másik felét, és pároljuk a zsírban addig, míg üveges nem lesz. Keverjük bele a fokhagyma-granulátum maradékát, utána húzzuk le a tűzről, és tegyük rá a fűszerpaprikából visszatartott részt. Alapos kavarás után jöhet a többi dolog: 
Az előzőleg megkóstolt savanyú kaposzta felével "terítsünk meg" az ételnek, azaz tegyük bele a hagymás-zsíros alapba, alapra. Ha úgy tartja kevünk keverjük át az egészet, így talán még finomabb. Erre mehetnek a babérlevelek, a füstölt, szeletelt kolbász egyik fele, majd a tetejére a megtöltött káposzták szépen, szorosan. Az egészet koronázzuk meg a feldarabolt, bőrös, nyers füstölt csülökkel és a füstölt kolbászkarikák másik felével, rakjuk a töltelékek közé az összeset. Borsozzuk az ételkölteményt ízlés szerint (mi szeretjük, ha intenzíven borsos, de ahány ház annyi szokás :) Most jöhet a savanyú káposzta másik fele, amivel beborítjuk a töltelékes káposztát, a füstölt csülköt plusz a kolbászt. Ha vagizni szeretnénk pár szem szétnyomott borókabogyóval még különlegesebbé tudjuk tenni az étel ízvilágát. 
Löttyintsük az ételre a passátát és a vörösbort, majd engedjük fel annyi vízzel, amennyi az ételt ellepi. Nekünk sajna akkora fazekunk van csak, amekkora, így elég röhejesen nézett ki az étel, amikor visszatettük a tűzhelyre:
dscn1572_3.JPG"Picurit" mintha tele lett volna az edény, azaz túltoltuk Béláim! :) De nem baj, mert nálunk a töltött káposzta (legyen az a nyári könnyed -édeskáposztából készült, kapros verzió-, vagy ez, amit most írunk meg: a téli variáció) gyakorlatilag reggeli-edéd-vacsora több napig, annyira szeretjük. Plusz mi imádjuk az egészet kissé levesesebben, a füstös szaftját kenyérrel tunkolva, ezért megy bele ennyi víz. Ha igazi ínyencek akarunk lenni (és miért ne akarnánk) akkor húslevessel, vagy a húsvéti sonka -akkor lefagyasztott, és most felengedett- főzőlevével is tuningolhatjuk, így brutál-metál nagyságrendekkel finomabb ételt fogunk kapni, amire a nagyi is csak azt fogja tudni kamillázni, hogy: de gyerekek, ezt hogy csináltátok? 
Fedő nélkül, gyöngyözve -mint a húslevest- főzzük kb. 2,5-3 órán keresztül, addig a legmakacsabb erek is megpuhulnak a savanyított káposztaleveleken.
Nincs is más hátra, mint a tálalás. A legtöbb helyen csupán a töltött káposztát tálalják minimális savanyított káposztát mellé téve. Mi -ahogy írtuk is- imádjuk, ha van rendesen lé is alatta a pluszban odarakott rengeteg káposzta mellé. Azaz sok-sok savanyított káposzta a főzőlevével együtt, amire kiporciózzuk a tölteléket. Ezt gazdagon meglocsoljuk normális (azaz minimum 25%-os) tejföllel, és valami izgalmasan csípőssel tuningoljuk még az ételt. Ez lehet egy nagyon finom -előzőleg beáztatott, így vajpuha- cseresznye- vagy macskapöcse paprika, amit egyszerűen csak belenyomunk az ételbe, (azaz szétnyomunk benne) vagy -ahogy a fényképeken is látszik- friss, roppanós jalapeno.. A száraz Kadarkával és friss, puha kenyérrel asztalra adva a Mennybe fog repíteni mindenkit.
dscn1630_1.JPGJó étágyat!

Várunk Titeket nagyon a következő posztban is, üdv: Dóri és Gyuri.
Csatlakoztál már a Motoros konyhája facebook csoporthoz? Pedig érdemes!

A bejegyzés trackback címe:

https://motoroskonyhaja.blog.hu/api/trackback/id/tr5815353108

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

szivar 2019.12.15. 18:27:30

Hihi. Nálunk sokkal jobban túl van bonyolítva ez az étel. A hússal majdnem egyetértek, csak nálunk füstölt csülök helyett apróra vágott szalonna megy bele*. Alulra recskállott savanyú káposzta (saját savanyítás), fölé töltelék, káposzta, töltelék, káposzta. A kettő réteg káposzta közé megy a paradicsomlé*. A tetejére meg a zsíros-vöröshagymás-paprikás rántás. Csak a töltelékbe rakok apróra metélt fokhagymát, remekül átjön így is a zamata. A rizst nem főzöm előre, továbbá a kettő kiló húshoz belecsempészek egy egész tojást is (tudom, szentségtörés). A tölteléket meg nem illik kóstolgatni, ki kell hozzá saccolni rendesen a sót és punktum. S mivel nálunk a savanyítás közepette belekerül a babérlevél, így ezt csak ki kell horgászni a készételből.

*Anyám gyomra nem viseli el sem a füstölt húsos ételeket, sem a paradicsomot. De mióta nem látja, hogy van benne, azóta viszont érdekes módon elviseli. :)

motoroskonyhaja 2019.12.15. 21:57:17

@szivar: :) Ezt az étel (sem) kell túlbonyolítani, bár tudom, sokan túlmisztifikálják ;)
Az aprított füstölt szalonna is nagyon jó, de nekem hiányozna a "ráharapok a füstölt húsra" érzés.
A saját savanyítású káposztára nem kicsit irigy vagyok!!!! Sajnos itt a 2. emeleten (és 55 m2-n) kevés esély van rá, pedig egy csomó dolgot mi magunk is csinálunk (savanyított céklától a lecsón keresztül a lekvárokig, szörpökig, de savanyítani csupán egyszer savanyítottunk káposztát - helyhiány miatt, de az jól sikerült - megintcsak szerintünk).
A rántást én nem értem, mi nem operálunk ilyennel, de -ahogy írtuk is- ahány ház annyi szokás. Szerintünk nincs szükség plusz sűrítésre az ételhez, jó lesz az önmagában is, ha megfelelően összerottyan.
A töltelékes rész készítése nagyon tetszett, plusz pirospont érte :)
Anyukád kicselezése pedig zseniális, csak gratulálni tudok hozzá :) :) :)

szivar 2019.12.16. 06:04:25

@motoroskonyhaja: Jó, én parasztföldjén nevelkedtem, van a rántás és a lisztes rántás. Az első csak a zsíron üvegesre dinsztelt vöröshagyma + paprikák, a másodikba meg többnyire fokhagymát használok (van ahol azonban vöröset) és azt felütöm egy kevés liszttel. Amit elfelejtettem leírni, az az, hogy én nem bugyolálom be a tölteléket, csak megformázom és belerakom. Szedésnél kicsit óvatosabban kell vele bánni, de egybemarad. Ja, és a kömény és a bors (győzze majd ebéd alatt köpködni az ember) is már default benne van sanyarúságban. Nyersen is fogy rendesen...

A helyigénnyel kapcsolatban meg nem kell szerénykedni, a szagával annál inkább - bár van akinek büdös, de szerintem inkább nyálcsorgató az illata... Ami itthon van kocsog, az köbö egy harmincöt centi átmérőjű műanyag bodega. Simán belefér tíz kiló káposzta, még lötyög is. Sőt, van teteje is, arra rá lehet rakni akármit is, mittudom én, libazsírt vagy valami hasonlót...

motoroskonyhaja 2019.12.17. 18:32:05

@szivar: én is ott nevelkedtem :) Illetve annak is a peremkerületében: panelproliként :) De tényleg nem értem miért is kellene ehhez az ételhez rántás vagy habarás vagy bármi. Persze -ahogy írtam is- mi szeretjük levesesebben az egészet, hogy a finom csípőset bele tudjuk nyomni, aztán hadd izzadjon a homlokunk :)
A töltelék egy elég érdekes dolog. Dóriéknál és az én családonban is a "meztelen" töltött káposzta dívik, azaz mindegyikünk családjánál az a szokás, ami Nálatok is: megformázzák a gombócokat, és úgy készítik el az ételt. Egyszer valamikor megkérdezte egy volt kollégám tőlem: oké, de akkor miért is töltött káposzta az étel? Utána pár évvel eszembe jutott ez a beszélgetés, és úgy döntöttem kipróbálom a savanyított káposztaleveles verziót. Aztán ez is került bele, meg az is, ebből lett mostanra a MI töltött káposztánk :) Nyáron persze édeskáposztával keverjük, és rengeteg friss kaporral gazdagítjuk, de a téli verzió az, amit most megírtunk.
A köményt és a borsot nem értem: mindkettőt teszünk bele mi is, de ha őrölt, akkor nem kell kiköpködni :)
A helyigénnyel kapcsolatban nem szerénykedtem, csupán a tényeket írtam le. A panelt nagyon menő téglára cseréltük, de ettől még az 55 m2 annyi marad, ahogy a 2. emelet is :) Persze csináltam már kimchit is, lehet megint megpróbálkozok a házi savanyítással káposzta-fronton, ahogy egyszer már megtettem.

szivar 2019.12.18. 00:54:42

@motoroskonyhaja:
"De tényleg nem értem miért is kellene ehhez az ételhez rántás vagy habarás vagy bármi."
Te is csináltál 'bármit', csak te az edény aljára tetted, mi meg a tetejére öntjük - oszt' majd összerotyog. Én így jobban meg tudom saccolni a zsír és paprikamennyiséget, ha már látom azt, hogy miből mennyi lesz...

Az egész kömény és az egész bors már alapból benne van a savanyúkáposztában - tök jól átjárja egy-kettő hét alatt az ízük az egészet. Csak macerás kiválogatni a borsot - a kömény az nem probléma, de szemesborsra ráharapni...

Amúgy lehet kapni káposztatöltő gépet is, de ahogy elnéztem a videókat, az csak gyerekadagot készít... :D

élhetetlen 2019.12.20. 01:52:55

@motoroskonyhaja: Na. most egy hagyományromboló komment következik. Nem töltött káposzta, csak gombócos. Ami íz kifő a gombócból, az ott van a káposztában, és a levében, veszteség nincs. A hagymával hadilábon állok, vagy egy kicsi, vagy fél nagy a hat literes lábasba. Megdinsztelem, paprika, víz. a másfél kiló káposzta két harmada alulra, rá a gombócok, fél kiló darált hús, fűszerezés, egy marék rizs. Ez sincs túlpörgetve, ezzel a módszerrel jut a gombócokba annyi folyadék, hogy megfő a rizs. Rá a többi káposzta, felönteni, hogy ellepje. Az ízesítés csak az egy napig füstölt sertésbőrke, és az egész bors, aki akarja, kiköpi , én összerágom, és megeszem. Egy vékony rántás, ha van kedvem, az nem a sűrítést szolgálja, csak egy pici plusz ízt ad hozzá, tálaláskor jöhet a tejföl. Itt egyetlen buktató van, hogy ez jó legyen, ehhez jó káposzta kell. A barátnőm a Lehel piac mellett lakik, vagy öt káposztást is kipróbáltunk, persze, mind vecsési.Nem jött össze. Neki jók azok is, mert füstölt csülökkel, oldalassal kompenzálja a káposzta ízbeli hiányosságait. És, ha ebből a minimalista verzióból egy vendég család nőtagja benyom két öklömnyi gombócot, a férj meg hármat, akkor az nem csak szerintem jó.
Az átverés. A barátnőm lánya, menye, nagyon egészségesen… Töltött paprika pulykamellből, a kés sem ment bele a töltelékbe. Kőszikla. Megbeszéltük, bekeverésnél bele egy kanál zsiradék, és pulykából van, igen. De ehető lett.

szivar 2019.12.23. 17:09:54

@élhetetlen: A pulykás dologhoz csak annyit fűznék hozzá: a disznó sem tudja, hogy mitől hízik. :D

A házi káposztasavanyítás mellett azért döntöttem, mert ritka az ehető savanyú káposzta. Mivel itt is a profitra mennek, így a legtöbb alkalommal inkább ecetes káposztának lehet csak nevezni. Ha nem mossa át az ember, akkor ehetetlenül savanyú és ecetes, ha átöblíti, akkor meg íztelen vacak. Az itthoni meg olyan, amilyenre sikerül. Csak rászánom magam arra az egy órahosszára, míg bödönbe nem kerül az egész. :)

élhetetlen 2019.12.23. 19:23:07

@szivar: Nem szándékozom eldönteni, hogy a most egészségesnek vélt, vagy az ehető kaja jobb. Magánügy. A káposzta. “Az itthoni meg olyan, amilyenre sikerül”, de minden házi gyártó esküszik, hogy övé tökéletes. Én meg 7-8 kísérlet után megtaláltam azt a helyet, ahol húsz éve egyenletesen jó. Rosszul csinálom, hogy tőlük vásárolok?

szivar 2019.12.24. 06:14:57

@élhetetlen: Nem piszkálódásnak írtam azt amit írtam. Fentebb leírtam, hogy mióta a muter nem tudja, hogy mit is eszik, azóta semmi baj a gyomrával és az epéjével a töltött káposzta után (sem). :)

Káposzta? Ha jó, akkor jó. Errefelé nincs jó, mert ha lenne, akkor nem bíbelődnék vele. De ebben a felállásban érdemes a munkát belefeccelni, mint ahogyan a füstölt portékákra is érdemes időt szakítanom. S még nem is az számít, hogy kevesebb mint féláron van az egész. Csak jót még nem találtam ezidáig...

motoroskonyhaja 2019.12.25. 12:01:53

@élhetetlen: Nem hagyományromboló, ellenben nagyon tetszik a kommented :) Gyerekkoromban -a szüleimnél- is majdnem ez a fajta töltött káposzta volt A töltött káposzta. Ők sem sz*rakodtak a töltelék svanyított káposztalevélbe-való tekerésével, hanem úgy ahogy Te is, egyszerűen gombócokat formáltak, és azt tették a káposztára, szintén rántással. A külünbség talán annyi volt, hogy ők a rizst a gombócokba keverték, és úgy készült el az étel.
A savanyú káposztával kapcsolatban is teljesen egyetértek! Ahogy egy csomó mai terméknre ráaggatják a "kézműves" címkét, úgy a savanyított káposztánál a "vecsési" a "védjegy", ergo azzal mindent el lehet adni. A Lehel a kedvenc pesti piacaim egyike, káposztát ott nem kóstoltam, de sejtem, hogy a fent leírtakkal operálnak a standokon dolgozók - sajnos.

A jó tejföl szintén fontos -ahogy írtad is- ezért használunk mi kizárólag 25%-os (vagy annál magasabb zsírszázalékkal rendelkező) igazi, sűrű tejfölt.

motoroskonyhaja 2019.12.25. 12:04:33

@szivar: Igazad van, a legtöbb helyen (legyen az piac vagy bármilyen bolt) csak ilyen káposztát lehet kapni. Nekem a boltiak közül a Penny-s ízlik a legjobban, de én inkább piacon -egy ismerős árusnál- szoktam venni. Ahogy írtam is Neked: egyszer már készítettem itthon, lehet újra bele fogok vágni, mert én mondjuk önmagában is szeretem. Vagy egy egyszerű, sóval főtt krumpli mellé. Meg mindenhogy :)

élhetetlen 2019.12.25. 14:33:37

@motoroskonyhaja: “A különbség talán annyi volt, hogy ők a rizst a gombócokba keverték“. Nincs különbség, csak rosszul fogalmaztam, “rá a gombócok, fél kiló darált hús, fűszerezés, egy marék rizs”. A gombócok állnak a darált húsból és rizsből nálam is..
Boldog Karácsonyt!

szivar 2019.12.25. 16:11:50

@motoroskonyhaja: Meg a tepsit egy kissé kikenni zsírral, rá a káposztát, arra meg a pácolt kacsacombot... :)