Birkapörkölt szalonnás nudlival, marinált szegfűgombával
2017. szeptember 30. írta: motoroskonyhaja

Birkapörkölt szalonnás nudlival, marinált szegfűgombával

A birka sajnos eléggé ismeretlen kezd lenni itthon (nem mintha eddig túlzottan ismert lett volna az utóbbi pár évtizedben), egyre kevesebben készítik, pedig zamatos, aromás húsa igazi ínyencfalat, ha jól van előkészítve. Az igazi az, ha bográcsban, finoman illatozó fatűz fölött készül, nekem sajnos most erre nem volt lehetőségem.
A birkát sokan nem szeretik, mondván túl erős, túl aromás az íze nekik. Ezeknek az olvasóknak súgom: faggyúzás!

Az egyszeri motoros életében is eljön az a pillanat, amikor rá kell pattannia a motorjára és tovább kell gurulnia. Éppen ezért úgy éreztem, hogy a mostani, szeretett konyhámat megtisztelem azzal, hogy az utolsó ételek között egy igazi nagyágyút, birkapörköltet készítek úgy, ahogy én a legjobban szeretem.  Ezért nem jutott most idő arra, hogy elővegyem a bográcsot, és úgy készítsem el, ahogy a legfinomabb. 

dscf6179.JPG
Birkapörkölt szalonnás nudlival, marinált szegfűgombával

Hozzávalók (a pörkölthöz):
2 kg csontos (ez fontos!) birkahús falatnyi darabokra vágva
1 nagyobb fej vöröshagyma
2 szem bogyiszlai étkezési paprika (Pennyben lehet venni, jó csippentős a lelkem. Ennek hiányában 1 tv paprika és 1 hegyes erős helyettesítheti)
1 szem nagyobb darab paradicsom
5-6 dkg házi füstölt kenyérszalonna (tehát ne füstölt-főtt dologgal operáljunk)
4 gerezd dundi fokhagyma
1 evőkanál minőségi fűszerpaprika (aki ismer és olvas az tudja, hogy kizárólag bogyiszlait használok - Bogyiszlóról származó házi, őrölt fűszerpaprikát - ezt csak azért írom le, mert már volt pár értetlenke :) )
3-4 db babérlevél
1 kávéskanál egész kömény

Elkészítése:
Előjáték: a nudliba való szalonnát (a mennyiség nem szerepel az alapanyagok között) apró kockákra vágjuk (tényleg apróra, kb. 5x5 mm-es kockákra), és abban az edényben, amiben a pörköltet fogjuk készíteni kiolvasztjuk a zsírját. A maradék pici pirult pörcöket kiszedjük az edényből, és a tésztához félretesszük.

A pörkölthöz szánt szalonnát feldaraboljuk, majd forró edényben, a nudlihoz szánt szalonna kiengedett zsírjában olvasztani kezdjük. Ha szeretnénk még, pluszban kevés sertészsírral gazdagíthatjuk. Amikor a szalonna üvegesedni kezd megszórjuk a köménnyel.
dscf6148.JPG

Pár percig pirítjuk így együtt őket (hiszen a kömény zsírban adja ki az aromáját), majd jöhet a hagyma. Mivel hosszabb ételkészítési időről beszélünk csak semmi lacafaca, a hagymát elég csak félfőre vágni.
dscf6150.JPGZutty bele az edénybe a szalonnára. Kevergetve szétválnak a gyűrűdarabok. Nem kell a hagymát teljesen megpirítani, elég ha már fonnyadni kezd, és picit pirul a széle.
dscf6151.JPGMost jöhet az egészhez a kockázott paradicsom.
dscf6152.JPGElőször most sózzuk az egészet, keverjük át, és pirítsuk addig, míg a paradicsom kicsit megroppan. Mehet bele a szintén kockázott ékezési paprika. Ha kevés a zsiradék akkor kb. mostanra fog kiderülni, mert ilyenkor szeret letapadni az alap. Ha ilyet tapasztalnánk pici (0,5 dl) vizet önthetünk hozzá, legközelebb meg tudni fogjuk, hogy több zsiradékra lesz szükségünk). 
Amint a paprika héja megroppant húzzuk le a tűzről az alapot, és keverjük bele a fűszerpaprikát.
dscf6153.JPGAmint átkevertük tegyük vissza a tűzre, és marad maximum 30 másodpercünk. Hogy mire? Hogy lehúzzunk egy igazi, szívmelengető pálinkát, mert egy darabig el lesz foglalva utána a kezünk. Én személy szerint a gönci barackra szavazok, ennél jobbat még életemben nem ittam (ha esetleg van szerintetek jobb, lehet bombázni az elérhetőségekkel :D )

A lecsós alapra most mehetnek a húsok, amiket azonnal sózunk is. És hogy miért kell csontosnak lenniük? Mert így sokkal, de sokkal finomabb lesz a végeredmény.
dscf6155.JPGÉs most kezdődik kéremszépen a pörkölt lényege: a pörkölés. Mert nem, nem felengedjük lusta anyuka módjára annyi vízzel míg ellepi a húst (mert az fittyfiritty, nem pedig pörkölt), hanem szépen elkezdjük kevergetni, forgatni a húsokat a paprikás-szalonnás szaftban, azaz pörköljük. Ha nem engedne a hús elég levet (még a sózás hatására sem) akkor mindig csak egy pici, 0,5 dl vizet önthetünk alá, hogy ne kapjon oda az étel. Amint kezd színe lenni a húsoknak és levet is engedett (vagy mi engedtünk neki :D ) mehet a vékonyra szelt fokhagyma és a babér is az ételhez.
dscf6156.JPGEzzel keverjük, pörköljük tovább a húst. Kb. 20 perc után pici vízzel (max 1-1,5 dl) felengedhetjük, lejjebb vesszük a hőt, lefedjük az egészet és tölthetünk egy újabb pálinkát, mert a nehezén már túlvagyunk. A pálinkás üveget pörköltet azonban nem szabad magára hagyni, pár percenként nézzünk rá, ha kell kavarjunk egyet rajta, ha pedig az kell, akkor pótoljuk az elpárolgott vizet. Addig rotyogtassuk az ételt, míg a húsok omlóan puhák nem lesznek, ez testvérek között is további 3-4 pálinka kb. 3 óra.
dscf6158.JPGAmíg a pörkölt készül bőven el tudjuk készíteni a nudlit is. A tészta totál egyszerű. Az először megpirított szalonnakockákhoz adjuk a lisztet, tojást, vizet és sót. Az arányok azonban nem olyanok, mintha normál tésztát vagy csipetkét készítenénk (azaz nem 10 dkg liszthez 1 db tojás és só), hanem 30 dkg liszthez a pirított szalonnapörc, 1 tojás (összesen!), só és annyi víz, hogy csipetkéhez hasonló állagú (azaz keményebb) tésztát kapjunk. Ezt csíkozzuk, hengergetjük, daraboljuk, és lobogó vízben kifőzzük. Ezt a kifőtt tésztát forgatjuk át forró serpenyőben, kevés zsiradékon. Nem nagy etvasz, ugye? Van olyan ismerősöm, aki a kifőtt nudlit savanyú káposztával tuningolva pirítja át, és úgy tálalja az ételhez. Kóstoltam, az is nagyon finom, bár azt én önálló fogásként is el tudom képzelni egy baráti sörözés mellett.
Ha a húsok megpuhultak nem marad más hátra, mint a tálalás. A tésztához mindenki maga vesz megfelelő mennyiségű nudlit, pörköltet, majd marinált szegfűgombát (ha bárkinek kell a marinált gomba receptje sikítson és megírom kommentben). Én sosem bírom ki, hogy pár szem finoman csippentős cseresznyepaprikát ne rakjak az ételemhez, ha már nem tehettem magába a pörköltbe jóféle szárítottat, vagy macskapöcsét.
dscf6177.JPGFinom, szaftos, omlós, aromás és laktató. Igazi férfias, csámcsogós, tunkolós étel. Ne felejtsünk el kenyeret kínálni mellé, mert az kötelező. Különleges kulináris élmény míg így is, hogy szeretett konyhám utolsó nagyobb attrakciója. 

Persze meghalt a király, éljen a király, de az új konyhám berendezései előtt még úgy állok, mint parasztgyerek, aki űrhajót lát :) De nem kell aggódni, hiszen én választottam az új berendezéseket egytől-egyig, talán meg fogok birkózni az új kihívásokkal is. Igaz, Dóri? :)

Jó étvágyat!

A bejegyzés trackback címe:

https://motoroskonyhaja.blog.hu/api/trackback/id/tr5512914151

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

EsGyé 2017.10.01. 07:33:29

Szoval hogy is keszited a marinalt gombadat?

bouquet 2017.10.03. 12:36:35

Egy kardinális kérdés, hogy a pirospaprika mikor kerül az ételbe. A tiedbe már az elején. Sokan úgy gondolják, köztük én is, hogy nem kell ilyen korán belerakni, felesleges több órán át főnie, mert elveszti a színét stb. A többivel egyezünk.

GerilLaca · http://gerillagasztro.blog.hu/ 2017.10.03. 14:45:08

@bouquet: A szakmai szempontok és a józan ész is azt diktálják, hogy az elején kell a paprika. Tudniillik zsírban oldódik, ha már a felöntött pörköltbe kerül előfordulhat, hogy csomóba marad, vagy ami még rosszabb kikerül a lábos szélére és odakap. Jó minőségű kistermelői paprikával kell dolgozni, az tartja a színét és az ízét is...

bouquet 2017.10.03. 15:08:47

@Dexter82: Az fel sem merült, hogy a felöntött cuccba kerüljön bele, hiszen persze zsírban kell oldódnia. Én az olyan pörkölteknél, amik több órán át készülnek, a húst a hagymával zöldpaprikával paradicsommal pirospaprika nélkül szoktam egész rövid lével, csak amennyi ahhoz kell, hogy ne kapjon oda pörkölni. Ez egy türelemjáték eltart akár 1,5 órát is. Csak ez után megy bele a paprika, majd utána öntöm fel, de csak óvatosan, inkább többször pótolva.

motoroskonyhaja 2017.10.04. 23:04:54

@bouquet: Teljesen igazad van, a paprika betevésével kapcsolatban. Amiért én mégis az elején teszem bele az azért van, mert (noha veszít a színéből, igaz), de az íze -szerintem- sokkal intenzívebben kijön, mintha csak "menet közben" tenném az ételhez.