Gundel borjúpaprikása
2016. december 13. írta: motoroskonyhaja

Gundel borjúpaprikása

Gundel Károly, az "újkori" (azóta sajnos baromira feledésbe merült) magyar konyha egyik nagykövete volt. Halálának 60. évfordulóján szeretnék tisztelegni előtte egy általa kreált, és VALÓBAN világszínvonalú ínyenc recepttel.dscf4286.JPG

Imádom a borjút, de sajnos itthon nem lehet kapni normális minőségűt (vagy csak én nem tudok az eldugott kis helyekről, házi vágóhidakról - de akkor sikítsatok, és adjatok tippeket). A Magyar Élelmiszerkönyv sem definiálja pontosan mit is jelent az, hogy egy hús borjú. Nemrég azonban olyan csodás borjúcombot találtam Bécsben, hogy nem tudtam neki ellenállni (és persze nem is akartam :) )

Gundel féle borjúpaprikás

Hozzávalók:
1 kg borjúhús (én zsenge borjúcombot használtam) (ha csontos az a hús, akkor 1,25 kg-t használjunk a recepthez)
3 dl normális (azaz minimum 25% zsírt tartalmazó) tejföl (Tescoban, Sparban is kapható)
16 dkg (kb. 2 db) TV paprika
8 dkg (kb. 1 kicsi) friss paradicsom
12 dkg vöröshagyma (kb. 1 közepes fej)
10 dkg zsír (NE bótit vegyünk, sokkal jobb hozzá a házi)
2 dkg liszt
12 gr (kb. 1 evőkanál) normális minőségű fűszerpaprika


Elkészítése:
Nagyon egyszerű, nem kell parázni tőle.

dscf4226.JPG

A borjúhúst 2x2 cm-es kockákra vágjuk, majd félretesszük. Lábasban felhevítjük a zsírt (én Tomi barátom házi mangalica zsírját használtam hozzá), ebbe tesszük bele a finomra vágott vöröshagymát. Éppen csak megpirítjuk, majd lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a fűszerpaprikát.

dscf4239.JPG

Erre az alapra dobjuk a kockázott borjút.

dscf4240.JPG

Elkeverjük, sózzuk, majd újra elkeverjük és pörkölni kezdjük. Mikor a hús színt kapott kevés vízzel (vagy csontlével) felengedjük, majd mérsékeljük a tüzet. Lefedjük, és időnként megkeverve így pároljuk tovább. Ha a levét elfőtte mindig csak kevés vizet öntsünk alá, hogy a hús ne főjön, hanem rövid lében, szinte zsírjában pörkölődjék.

dscf4244.JPG

Amikor a hús puhulni kezd adjuk hozzá a kockára vágott paprikát és a paradicsomot (igen, most, és nem előbb), és ezekkel együtt pároljuk készre.

dscf4246.JPG

Amikor a hús finom puha mehet bele a liszttel elkevert tejföl is. Ezt úgy érdemes beletenni, hogy -miután a lisztet elkevertük a tejföllel- kevés szaftot adunk hozzá. Elkeverjük, majd jöhet hozzá még egy kis szaft. Azt is elkeverjük, így nem lesz csomós a tejfölös-lisztes alap. Ezt az elkevert sűrítőt adom hozzá -folytonos keverés mellett- a szaftos húshoz.

dscf4250.JPG

Gundel szerint köretként galuskát, tarhonyát vagy főtt burgonyát kínáljunk hozzá, plusz feltétlenül valamilyen pikáns savanyúságot. Én a tarhonya mellett döntöttem (mivel évek óta nem ettem már, pedig imádom nagyon) és borókával eltett savanyú uborkával, céklával és friss cseresznyepaprikával adtam az asztalra.

dscf4282.JPG

A krémesen lágy szaft, és a szájban szinte olvadóan puha hús tökéletes párost alkot a finoman csípős, pikáns savanyúságokkal.

Jó étvágyat!

A bejegyzés trackback címe:

https://motoroskonyhaja.blog.hu/api/trackback/id/tr8812033149

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

röf 2016.12.14. 13:02:36

Sima klasszikus pörköltkészítés, kivéve a végén a tejfölös lisztes sűrítést…
Azért az a piruló hagyma a fotón több, mint egy közepes fej, megjegyzem több is kell, egy kiló húshoz 2-3.
Ízlés kérdése, nálam még esik a fazékba némi őrölt bors, pár gerezd fokhagyma, csipet őrölt kömény, két deci bikavér,
……csak hát tudom, az meg már nem a Gundel verzió :)

n3spr3ss0 2016.12.14. 13:19:16

A több hagymától lesz szaftja,nem a víztől.

Lányosapa 2016.12.14. 13:25:11

16 dkg TV paprika, 12 dkg vöröshagyma. Ez a halálom. Ez nem gyógyszertár! A paradicsom pedig nincs megadva, nem tudok továbblépni, van itt egy 11 dkg-os, meg egy 13 dkg-os, de félek, egyik se megfelelő!

könyvbolond_konyhatündér 2016.12.14. 14:39:09

A képen ugyan nokedli van, nem tarhonya, de sebaj. Nagyobb baj szerintem a belepakolt savanyú. Ha valaki szereti, egye hozzá, de ne rakja bele a szaftba könyörgöm. Nálunk ugyanis szaftos húshoz nem való uborka vagy egyéb savanyú, de tejfölös szaft mellé egyenesen hiba. De tudom, nem mindenki vallja eztezért adjuk meg a választás lehetőségét.

pushup 2016.12.14. 15:04:22

@könyvbolond_konyhatündér: tarhonya lesz az ... házi
a többit adom

csentecsa 2016.12.14. 15:47:10

Gondolom marhaláb esetén is működik a recept.

motoroskonyhaja 2016.12.14. 19:22:00

@Lányosapa: Elhiszed, hogy nekem is ez a halálom? :) De mivel az eredeti Gundel receptet készítettem nem tehettem mást, minthogy az eredeti receptben fenti módon pontosan leírt mennyiségeket írtam le - ahogy Gundel megírt anno.
Pont ezért írtam mindegyikhez egy szamárvezetőt, hogy legyen miben gondolkodni. Ja, a paradicsom is javításra került ;)

motoroskonyhaja 2016.12.14. 19:25:37

@könyvbolond_konyhatündér: A képen pedig tarhonya van -házi- és nem nokedli :)
Ahogy már másnak is jeleztem (és a posztban plusz a címében is írtam): ez Gundel receptje. Ő pedig -és ezt szintén szó szerint idéztem a receptjéből- de most újra megteszem, ezt írta: "köretként galuskát, tarhonyát vagy főtt burgonyát kínáljunk hozzá, plusz feltétlenül valamilyen pikáns savanyúságot."

motoroskonyhaja 2016.12.14. 19:26:53

@csentecsa: Biztos működik marhalábszárral is, bár ízvilágra teljesen más a marha, mint egy tejes borjúcomb.

motoroskonyhaja 2016.12.14. 19:30:47

@röf: Az a hagyma valóban több, mint egy közepes fej, de a hús sem 1 kg :) Én dupláztam az adagot a recept készítésekor, de az eredeti recept azokat a mennyiségeket írja, mint amit a hozzávalóknál felsoroltam.
Elárulom: én is máshogy készítem a pörköltet saját kútfőből, ha gondolod keress rá itt a blogomon pl. a vegyespörköltre vagy a csirkepörköltre.
Csak igen ahogy írtad is- az már nem a Gundel verzió, és én most azt készítettem el és írtam meg.

motoroskonyhaja 2016.12.14. 19:46:23

@könyvbolond_konyhatündér: Azért arra még kíváncsi lennék, hogy a Hentes tokányt akkor hogy csináljátok, ha szaftos húsba nem mehet savanyú? :)

lüke 2016.12.14. 20:06:55

hegyvidekkozpont.hu
itt a borjú! ( másutt vacak)

motoroskonyhaja 2016.12.14. 20:57:04

@lüke: Ezt készséggel elhiszem, de azért ha kérhetem definiáld már mit is neveztek/árultok borjúként, mert az, hogy rá van írva hogy borjú, az nekem nem elég :) (pont ezért írtam a posztban azt, hogy még a Magyar Élelmiszerkönyv sem definiálja pontosan - a többi országgal ellentétben).

könyvbolond_konyhatündér 2016.12.14. 21:34:09

@motoroskonyhaja: Egyszerű. Nem csinálunk hentestokányt. Bár érdekes, orosz hússalátában nem nehezményezi a férjem az uborkát. Amúgy egy ilyen darab borjúhúst el tudnék viselni a konyhámban. Ritkán jutunk hozzá sajnos.

motoroskonyhaja 2016.12.14. 22:19:56

@könyvbolond_konyhatündér: Ez tényleg érdekes! Pedig a Hentes tokány -szerintem- nagyon finom. De -az orosz ételeknél maradva- egy Szoljanka pl. (ami szintén savanyú uborka, kapri és társaival készül?) Az sem nyerő?

A fickó 2016.12.15. 11:24:09

"1 kg borjúhús (én zsenge borjúcombot használtam)" Gundel mit használt? Én borjú nudliból (a lábszár felső része) készítem, mert szerintem abból a legjobb és még olcsóbb is, mint a comb. :)

motoroskonyhaja 2016.12.15. 20:15:38

@A fickó: Gundel csupán ennyit írt :) Egészen pontosan: "1 kg borjú színhús".
Nudlival még nem készítettem, mert a zsenge comb már olvadós állaga már elsőre annyira elvarázsolt, hogy nem is kutakodtam tovább. De legközelebb kipróbálom nudliból, ígérem!

könyvbolond_konyhatündér 2016.12.17. 10:26:42

@motoroskonyhaja: Addig-meddig járt a feje,ben az uborka és a tejfölös-tejszines szaft, hogy mára Sztroganoff lett a kaja. Igaz, nem bélszín, az nem volt itthon, szűzpecsenye lett az alapanyag. Majd kiderül mi lesz a fogadtatás. Amúgy szoljankát még sose főztem 4 évtizedes konyhai pályafutásom alatt. Meg kéne próbálni, szerintem sikere lenne, a borscs is nagy kedvenc itthon.