Káposztás bableves füstölt vargányával
2014. január 31. írta: motoroskonyhaja

Káposztás bableves füstölt vargányával

Januárban újra jönnek a szürke hétköznapok - csak hogy kellően közhelyes legyek. Éppen ezért mi minden évben januárban is elvonulunk kicsit pihenni és élvezni a hosszú téli estéket. Ilyenkor sokat kirándulunk, sétálunk, élvezzük a csendet az erdőben és ha van hó az már csak hab a tortán. Milyen szép is egy bögre forró teával a kezünkben a jó melegből nézni az erdőt és örülni annak, ahogy egyre havasabb lesz a táj. Ami még ennél is jobb (persze, tudom: forraltbor!) az egy igazi bográcsos étel az erdő közepén a hóesésben. Olyan, ami a szívet-lelket átmelegíti, mellette kellőképpen pikáns és különleges. Mert bográcsozni mindig lehet. 

leves_020.jpg

Most egy olyan ételt mutatok be ami eredetileg otthon készül és több helyen úgy hívják: a három fazék levese. Igazi kárpátaljai recept, ott tanultam én is. Sőt: a gomba, a vargánya is onnan van. Sokan itthon is készítenek szárított vargányát, de Kárpátalján pici faforgácsot is tesznek szárítás közben a fészerbe, amit meggyújtva az további magasságokba emeli a gomba amúgy is mennyei ízét.

 

Káposztás bableves füstölt vargányával

Hozzávalók:

50 dkg szárazbab
50 dkg savanyú káposzta
50 dkg füstölt csülök (vagy oldalas)
2 szép vöröshagyma
2 szál sárgarépa
1 szál petrezselyem gyökér
10 dkg füstölt szalonna (sima füstölt, nem főtt-füstölt! egyszerű kenyérszalonna jó)
1 csokor zellerzöld
3-4 babérlevél
4 gerezd fokhagyma
1 doboz tejföl
2 evőkanálnyi füstölt vargánya (vagy sima szárított)
olaj, liszt
kis doboz paradicsompüré (kb. 4 2 evőkanál) cukormentes
fekete bors, só

Elkészítése:
Elő a fazekakkal! Az előző este beáztatott babot az áztató levével együtt tegyük fel főni. Csak annyi levet hagyjunk rajta, amennyi éppen ellepi. Ugyanezt tegyük a csontozott füstölt csülökkel is, de egy másik fazékban. A csontot viszont feltétlenül tegyük a bőrkés hús mellé, mert páratlan ízt ad a lének! Az apró darabokra vágott füstölt szalonnát olvasszuk ki egy harmadik fazékban, majd tegyük hozzá az egyik fej (félfőre vágott) vöröshagymát. Kis pirítás után szórjuk rá a savanyú káposztát. Kevés vízzel (max 1 dl) vagy húslevessel öntözzük meg, majd pároljuk puhára. Ha mindhárom főni feltett alapanyag megpuhult, öntsük össze (előtte azonban kóstoljuk meg, hogy a káposzta leve mennyire savanyú, illetve a füstölt csülök főzővize mennyire sós.) Savanyúbb, illetve sósabb ízek esetén arányosan kevesebbet öntsünk az együtteshez. Ne felejtsük el kivenni a csülök csontjait sem, persze. Én mindig kikapom a főtt csülköt is, a felét felszeletelem és félreteszem a másik felét nagyobb darabokra vágva visszateszem az összeöntött lébe. Ebbe az összeöntött húsos-káposztás-babos lébe tegyük a babérlevelet, a darabolt petrezselyem gyökeret, sárgarépát és zellerzöldet. Ekkor mehet bele a vargánya is. Gyöngyözve összefőzzük (kb. még 20 perc). Közben a maradék hagymából, fokhagymából a liszttel és olajjal rántást készítünk, amit az 1 dl vízzel higított paradicsom-pürével öntünk fel. A levest ezzel a rántással sűrítjük. Még 5 percig rotyogtatjuk, majd lehúzzuk a tűzről.

Tányérra szedjük és szeletelt csülökkel, tejföllel kínáljuk. Fekete kenyérrel az igazi és ne felejtsük el mellé a normális erős paprikát (azaz nem hegyes erőst vagy pista féléket). Testes, száraz vörösbor nélkül ne merjük asztalra adni, mert nagyon csúnyán fognak ránk nézni.

Mi ezt a nagyon finom és laktató ételt most -a januári szabink alatt- úgy készítettük, hogy a három fazék tartalmát a végén bográcsba tettük, így még intenzívebb ízeket kaptunk, ráadásul ezzel az első havat is meg tudtuk ünnepelni az erdő közepén.  

erd001.jpg

Természetesen a megfelelő védőital sem maradhatott el, ilyenkor télidőn egy (pár) házi pálinka kötelező a szakácsnak és mindenkinek, aki a bográcsot körülállva élvezi a téli erdőt és a havazást. Szutyi is élvezte a maga módján (jól betakarva és a csülökcsontok ígéretével) hősiesen kitartott a hidegben, pedig be is mehetett volna melegedni.

bog004.jpg

bog003.jpg

Jó étvágyat!

Erről a kárpátaljai receptről jut eszembe: mostanában hatalmas divat az erdélyi vagy a felvidéki konyha, és azok dícsérete. A kárpátaljai viszont mintha nem is létezne, de az a minimum, hogy nem ismerik. Pedig nem ártana, mert nagyszerű ételeik vannak (a tájakról nem is beszélve). Azt hiszem több ilyen receptet fogok megosztani, hogy minél többen megismerjék ezt a konyhát is. 

A bejegyzés trackback címe:

https://motoroskonyhaja.blog.hu/api/trackback/id/tr375791007

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Az amatőr hagyományörző · http://gasztropusztitas.blogspot.com/ 2014.01.31. 15:38:42

".....Verecke híres útján jöttem én,...." Árpád fejedelem nyomdokaiba lépve , az elmúlt évszázadok homálya már a feledés ködével takarja a régi szokásokat , s sokan elfelejtették már a hajdan volt étkeket . Jó dolog tapasztalni hogy vannak még kik azt vallják : "....Fülembe még ősmagyar dal rivall,...."Rokonságban lehetünk ? Épp a minap írtam egy bejegyzést e témában , igaz egy jóval mezeibb változatról .

motoroskonyhaja 2014.01.31. 17:42:28

@Az amatőr hagyományörző: Hát ez jó! Most néztem a bejegyzésed és tényleg hasonló a két recept.

Amit a postba nem írtam: apósom ruszin, ő szokta mindig mesélni, ha készítünk ilyen levest: a gyomor is tele és a nadrágban is meleg lesz :)

Engem korhelylevesre emlékeztet a változatod. Leírom az én korhelylevesem hozzávalóit az is hasonló:

40 dkg savanyú káposzta
2 nagy fej vöröshagyma
10 dkg füstölt szalonna
10 dkg házi füstölt sonka
10 dkg házi kolbász
4 gerezd fokhagyma
2 pár virsli
2 kis pohár tejföl
fűszerpaprika
bors, só

Az amatőr hagyományörző · http://gasztropusztitas.blogspot.com/ 2014.01.31. 18:06:17

@motoroskonyhaja: A korhelyleves az Ok.; nálunk viszont a paszulylevesbe nincs zöldség és paradicsompüré sincs , a savanyúságot jelen esetben a káposztalé adja , azért mondtam hogy az enyém egy mezei változat !De addig is "....Fülembe forró ólmot öntsetek,
Legyek az új, az énekes Vazul,
Ne halljam az élet új dalait,
Tiporjatok reám durván, gazul
De addig sírva, kínban, mit se várva
Mégiscsak száll új szárnyakon a dal
S ha elátkozza százszor Pusztaszer,
Mégis győztes, mégis új és magyar"

1kutya 2014.01.31. 22:54:23

most laktam jól jóanyám káposztás paszulylevesével (csak mondom, hogy kárpátalján és a beregben/szatmárban nem ismerik a bablevest:). volt benne finom finom füstölt csülök is,még a tavaly őszi disznóvágásból, meg egy kevés fagyóba eltett bőr, az sem rontotta el.
répa, petrezselyem nem volt benne, de ebbe nem is kell, arrafelé nem is raknak (hacsak nem az emlegetett ruszinok, de azok meg ugye...)
ja! vargányát sem...

motoroskonyhaja 2014.02.01. 07:57:42

@1kutya: Én is csak mondom, hogy feleségem és 74 éves anyósom munkácsi. Anyósomtól tanultam ezt a levest. Mindig bablevesnek mondja. Ha pedig jól tudom Munkács erősen Kárpátalja :)

Itvn 2014.02.01. 08:23:08

@1kutya: "..., de azok meg ugye...) "

BE MERED FEJEZNI???

Az amatőr hagyományörző · http://gasztropusztitas.blogspot.com/ 2014.02.01. 10:05:36

Nem az a lényeg hogy hogyan nevezzük , paszulylevesnek vagy bablevesnek , mert az élet változik és mi is vele együtt , én csak a régi ízekre és a tradícióra gondoltam ! Más felhangok nincsenek , az ADY idézet csak nyomatosítja ezeket !

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2014.02.01. 13:57:26

Mi a társaságunkkal szintén gondolkoztunk egy hóban-fagyban való főzicskézésen, de mire rászántuk volna magunkat - elolvadt a hó... :-)
Nagyon jól néz ki, amit és ahogy főztél, biztos nagyon finom is lett.
Igazad van, hogy kevés recept jelenik meg erről a területről - úgyhogy várom, hogy írj egyet-kettőt. :-)

1kutya 2014.02.01. 14:53:11

@motoroskonyhaja: én ott születtem 40km-re munkácstól, dédnagyapám ott született Klimecen, közvetlen a hágó tövében, de ha nagyanyám egy vacak répát is mert volna tenni a káposztáspaszulyba, eltörte volna a derekát :)

@Itvn: be: NEM MAGYAROK!

1kutya 2014.02.01. 14:54:35

@1kutya: egyébként semmi bajom velük, nekem is van odaát ruszin haverom, nagyon jó srác, csak a konyhájuknak halvány lila köze sincs a mienkhez (közelebb áll a román konyhához)...

Az amatőr hagyományörző · http://gasztropusztitas.blogspot.com/ 2014.02.01. 15:11:34

@1kutya: Igazad van ! Én Szatmárnémetiben születtem , ismerem a román konyhát is , a magyar az teljesen más , különben tudomásom szerint Erdélyben sem tesznek bele zöldséget !

motoroskonyhaja 2014.02.01. 16:19:18

Akkor lehet hogy csak anyósomék családja tesz bele répát és petrezselyem gyökeret. Én kint náluk így ettem, és azóta is így készítem. Erre mondják: ahány ház annyi szokás :)

Az amatőr hagyományörző · http://gasztropusztitas.blogspot.com/ 2014.02.01. 16:38:08

@motoroskonyhaja: Én ezt nem kétlem , biztosan így van , ha rákeresek a neten 100 receptből 90 -ben van zöldség a káposztás bablevesben .Erre mondom én hogy ez az étel már elkorcsosult ,azt mondják így finomabb . Lehet hogy finomabb , ezen lehet vitatkozni , de nem az . Én az eredeti ízeket próbálom rekonstruálni és ha lehet megőrizni ebben az elkorcsosult világban !

motoroskonyhaja 2014.02.01. 17:35:23

@Az amatőr hagyományörző: Elhiszem hogy az eredeti ételben nincs zöldség. Én sem vitatom. Én csupán leírtam azt, hogy az én rokonságomban hogyan készítik. Korcsos kaja ide vagy oda. Én nem az eredetét kutatom, hanem az ízélményeimet osztom meg. Egy húsvéti forralt tormánál sem fog érdekelni az eredete meg hogy ki hogyan csinálja hanem az, hogy az én rokonságomban hogyan készítik Kárpátalján, mert azt fogom bemutatni. Már kezdem érteni miért is nincsenek itthon kárpátaljai receptek. Legközelebb thai halfasírt lesz a blogban.