A napokban gondolkodtam el, milyen régen is ettem már szűzpecsenyét, pedig imádom. Persze a magyarázat is megvan, hiszen annyi, de annyi finom étel és alapanyag van a világon, hogy vétek lenne rendszeresen ugyanazokat -és ugyanúgy elkészítve- fogyasztani.
Mivel szűzpecsenyét már évek óta nem ettem, így ma rá esett választás. És ha már megtisztelek egy húst azzal, hogy elkészítem, akkor annak meg is adom a módját. Rádásul vasárnap van, ilyenkor azért "illik" egy jót főzőcskézni. A húst szépen körbetekertem sima füstölt baconnel, rózsaszínre pirítottam, majd kétféle körettel adtam az asztalra. Egy sváb, savanyú káposztás nudlival, amihez főtt, ecetes fürjtojásokat kínáltam, és egy Roquefortos-tejszínes pappardellével, amit friss medvehagymával szórtam meg. Lehetett volna ezerféle más köret is hozzá, de ma épp' ezeket kívántam.
Baconbe tekert szűzérmék kétféle körettel
Hozzávalók:
1 kg sertésszűz (két dundi darab, így minden adagra 3-3 db fog jutni)
12 szelet sima füstölt bacon (szerintem a legjobb a Pennyben kapható Karát füstölt bacon. Finom íz, nem szakadnak a szeletek -mint mondjuk a Ringa, ami semmire se jó-, és még a legolcsóbb is az összes kapható közül, érdemes kipróbálni)
50 dkg frissen, zsírban pirított szalonnás nudli (ha kell a recept csak sikítsatok!)
25 dkg házi pappardelle tészta (recept ITT)
25 dkg savanyú káposzta
12 db főtt fürjtojás
1 nagyobb fej vöröshagyma
2 dl habtejszín (azaz minimum 30-35% zsírtartalommal rendelkező)
2 x 5 dkg Roquefort (vagy más, de hasonlóan aromás kéksajt)
2 dkg normális vaj
Pár levél friss medvehagyma
1 púpozott evőkanál sertészsír (igen-igen)
1 evőkanál normális mustár (nem, nem magyar....)
2 evőkanál normál ecet (10%-os)
1 mokkáskanál egész kömény
1 mokkáskanál fehér bors
Bors
Só
Elkészítése:
Semmi gond nincs, minden egyszerű lesz. Először is fogjuk a zsírt, tegyük egy magasabb falú edénybe, és olvasszuk fel. Szórjuk bele a köményt (ami, mint tudjuk zsírban adja ki az ízét), majd pirítsuk kicsit őkelméket. Dobjuk hozzá az aprított vöröshagymát.
Keverjük lassan addig, míg a hagyma kifehéredik, akkor jöhet hozzá az időközben aprított savanyú káposzta. Tegyük az edénybe, keverjük át, majd csökkentsük közepesre a hőt.
Öntsünk az egész alá 1 dl vizet, kavarjunk egyet rajta, majd fedjük le. Kb. 20 perc alatt össze fog roppanni. Ha a levét elfőtte mindig kevés (max. 0,5 dl) vízzel pótoljuk, és mindig keverjük át.
Addig sem lustálkodunk, mert ennyi idő alatt elő is készíthetjük a szűzérméket. Vágjuk a húst két ujjnyi vastag korongokra. Amatőrök klopfolni is szokták, de ezt mi gyorsan felejtsük is el. Mi a húst minden zamatával és nedvességével együtt szeretnénk fogyasztani, nem pedig rommá klopfolt, majd cipőtalpnak kisütött akármit enni. A húsokat semmivel sem késztjük elő, azaz nuku só és bors! Egyszerűen tekerjük körbe a füstölt baconnel az összeset, és tegyük félre. Ha a bacon nem akarna ott maradni a húson tekerjünk köré cérnát, de semmi esetre sem használjunk hústűt és társait. Írni fogok egy ötletet a hús sütésekor arra, hogy ne kelljen cérnával vagy bármivel baromkodnunk.
Amint a káposzta kész forgassuk hozzá a kisült nudlit is. Alaposan borsozzuk meg, majd keverjük el, és húzzuk le a tűzről, mert az egyik köretünk elkészült.
Jöhet a másik köret! Fogjuk a Roquefort felét (5 dkg-t) és a vajat, majd tegyük egy serpenyőbe.
Olvasszuk fel az egészet, 
majd löttyintsük meg a habtejszínnel és szórjuk meg a fehérborssal.
Azonnal kapcsoljuk le a lángot, és úgy keverjük. Nem kell több 2 percnél, és el is készültünk vele.
Ez a szósz elég híg, de nem kell megijedni tőle, hiszen ez volt a cél! Ha a kifőtt pappardellét beleforgatjuk, a szósz egy selymesen lágy, finoman intenzív bevonatot fog képezni a tésztán. Morzsoljuk hozzá a Roquefort másik felét, amíg még forró a szószos tészta. Lágyan el fog olvadni benne. Tegyük féle a szószos tésztát; már tényleg a finisben vagyunk!
A szósz főzőlapján simán főzzük meg a fürjtojásokat. A kb. 2 liter vízbe csurgassuk bele az ecetet, és amikor felforrt tegyük bele a tojásokat.
10 perc főzés után hirtelen hűtsük ki, majd pucoljuk meg őket. Az ecetes fürjtojással is elkészültünk.
Egy felforrósított -és kevés sertészsírral izgalmasabbá tett- serpenyőbe tegyük a húsokat egyenként. A trükk -amiről fentebb is szó volt- egyszerű. A baconnal körbetekert húsokat nem lapjukkal tesszük a serpenyőbe, hanem azon a részen, ahol a bacon összeér a hús körül. Először tehát úgy pirítjuk körbe a húsokat, hogy a szalonnaköpeny megpiruljon, utána lehet aranybarnára sütni a lapján mindegyiket. Jöhet egy igazán izgalmas mustár mindegyik tetejére.
Kicsit elsimítjuk, majd fordítsuk meg. Sistereg nagyon, de annyira ráolvad a húsra a mustár, hogy kicsordul a nyálunk!
Mikor a húsok elkészültek egyenként kivesszük egy tálba, majd csak akkor sózzuk és borsozzuk, mikor már pihenni tértek. Elkészültünk, jöhet a tálalás!
Minden tányérra teszünk a baconnal pirított szűzérméből, majd megkínáljuk a köretekkel. Aki a sváb savanyú káposztás nudlival szereti annak azt adjuk mellé, ecetes fürjtojással,
aki a Roquefortos-tejszínes pappardellével, annak azt. Nem tűnik nagyon egyszerűnek pedig az. Nem bonyolultabb, mint egy hagyományos vasárnapi húsleves, majd rántott hús ubisalival és sült krumplival, mégis mennyire -és mennyivel- másabb!
Jó étvágyat!
