Gundel borjúpaprikása

Gundel Károly, az "újkori" (azóta sajnos baromira feledésbe merült) magyar konyha egyik nagykövete volt. Halálának 60. évfordulóján szeretnék tisztelegni előtte egy általa kreált, és VALÓBAN világszínvonalú ínyenc recepttel.dscf4286.JPG

Imádom a borjút, de sajnos itthon nem lehet kapni normális minőségűt (vagy csak én nem tudok az eldugott kis helyekről, házi vágóhidakról - de akkor sikítsatok, és adjatok tippeket). A Magyar Élelmiszerkönyv sem definiálja pontosan mit is jelent az, hogy egy hús borjú. Nemrég azonban olyan csodás borjúcombot találtam Bécsben, hogy nem tudtam neki ellenállni (és persze nem is akartam :) )

Gundel féle borjúpaprikás

Hozzávalók:
1 kg borjúhús (én zsenge borjúcombot használtam) (ha csontos az a hús, akkor 1,25 kg-t használjunk a recepthez)
3 dl normális (azaz minimum 25% zsírt tartalmazó) tejföl (Tescoban, Sparban is kapható)
16 dkg (kb. 2 db) TV paprika
8 dkg (kb. 1 kicsi) friss paradicsom
12 dkg vöröshagyma (kb. 1 közepes fej)
10 dkg zsír (NE bótit vegyünk, sokkal jobb hozzá a házi)
2 dkg liszt
12 gr (kb. 1 evőkanál) normális minőségű fűszerpaprika


Elkészítése:
Nagyon egyszerű, nem kell parázni tőle.

dscf4226.JPG

A borjúhúst 2x2 cm-es kockákra vágjuk, majd félretesszük. Lábasban felhevítjük a zsírt (én Tomi barátom házi mangalica zsírját használtam hozzá), ebbe tesszük bele a finomra vágott vöröshagymát. Éppen csak megpirítjuk, majd lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a fűszerpaprikát.

dscf4239.JPG

Erre az alapra dobjuk a kockázott borjút.

dscf4240.JPG

Elkeverjük, sózzuk, majd újra elkeverjük és pörkölni kezdjük. Mikor a hús színt kapott kevés vízzel (vagy csontlével) felengedjük, majd mérsékeljük a tüzet. Lefedjük, és időnként megkeverve így pároljuk tovább. Ha a levét elfőtte mindig csak kevés vizet öntsünk alá, hogy a hús ne főjön, hanem rövid lében, szinte zsírjában pörkölődjék.

dscf4244.JPG

Amikor a hús puhulni kezd adjuk hozzá a kockára vágott paprikát és a paradicsomot (igen, most, és nem előbb), és ezekkel együtt pároljuk készre.

dscf4246.JPG

Amikor a hús finom puha mehet bele a liszttel elkevert tejföl is. Ezt úgy érdemes beletenni, hogy -miután a lisztet elkevertük a tejföllel- kevés szaftot adunk hozzá. Elkeverjük, majd jöhet hozzá még egy kis szaft. Azt is elkeverjük, így nem lesz csomós a tejfölös-lisztes alap. Ezt az elkevert sűrítőt adom hozzá -folytonos keverés mellett- a szaftos húshoz.

dscf4250.JPG

Gundel szerint köretként galuskát, tarhonyát vagy főtt burgonyát kínáljunk hozzá, plusz feltétlenül valamilyen pikáns savanyúságot. Én a tarhonya mellett döntöttem (mivel évek óta nem ettem már, pedig imádom nagyon) és borókával eltett savanyú uborkával, céklával és friss cseresznyepaprikával adtam az asztalra.

dscf4282.JPG

A krémesen lágy szaft, és a szájban szinte olvadóan puha hús tökéletes párost alkot a finoman csípős, pikáns savanyúságokkal.

Jó étvágyat!